I Golosi, Marc et le Marquis de Gorgonzola

Par Stefano Palombari

« Le Gorgonzola est un fromage qui me rappelle l'enfance. Grand lecteur de Tintin, je ne peux pas m’empêcher de penser au Marquis di Gorgonzolà, fausse identité de Rastapopoulos. » Nous sommes à I Golosi, restaurant italien que nos lecteurs connaissent bien. C'est la septième étape de notre itinéraire à la découverte des lieux et des fromages de la balade gourmande 2014 qui a pris son départ depuis deux jours. Après son entrée en matière, Marc Tonazzo, le facétieux maître des lieux, explique que le gorgonzola est le fromage le plus connu de ses clients.

« Le gorgonzola, comme tout fromage à pâte persillé est une aubaine pour les cuisiniers car très versatile en cuisine. Fondu sur de la polenta chaude, c'est un vrai délice ». Dans son restaurant, il préparera certainement un raviolo de gorgonzola doux avec sauce aux noix et piselli, petis pois, ainsi qu'un risotto au gorgonzola, une glace au gorgonzola servi avec de la bresaola della valtellina et un carpaccio assaisonné de crème de gorgonzola.
Bien évidemment c'est également un délice de le déguster nature, associé par exemple à de la mostarda di cremona.

Quant aux quatre autres fromages AOP, le programme est aussi alléchant : La mozzarella sera servie avec des gamberi rossi di Sicilia (crevettes rouges de Sicile) accompagnées d'une sauce à base de carapaces de crevettes moulues. « Pourquoi les jeter » explique Marc « c'est la partie la plus savoureuse du crustacé » . L'asiago sera mélangé au calvolfiore (chou-fleur) pour obtenir un velouté décoré d'une tuile d'asiago affiné. Marc compte réaliser également des sablés d'asiago affiné. Le pecorino sardo sera traité tout d'abord à la romaine dans une sorte de cacio e pepe avec courge frite. Il sera également l'un des ingrédients de la sauce tomate qui accompagnera des polpette di capra, boulettes de viande de chèvre. Le parmigiano reggiano sera présent dans beaucoup de plats mais Marc préfère toujours le servir nature avec une goûte de vinaigre balsamique qui permet d'en apprécier pleinement le goût.