Cacio e Pepe. Bottega Romana

Par Stefano Palombari

Ces dernières années, nous avons assisté à l’ouverture de nombreux restaurants italiens, notamment des restaurants de cuisine régionale. La cuisine romaine était la grande absente. Il est vrai que Giovanni Passerini propose régulièrement des plats traditionnels du Latium, notamment à midi (trippa alla romana, gricia). Le tout récent « Ave Pizza romana » a sorti de sa besace la véritable pizza romaine et un dessert fétiche autant qu’inconnu de ce côté des Alpes, le maritozzo. Cependant, un restaurant de cuisine traditionnelle romaine n’existait pas. L’imparfait s’impose car depuis quelques mois Cacio e Pepe - Bottega romana a ouvert ses portes dans le XVème arrondissement.

Un peu comme pour la Salsamenteria di Parma, il s’agit d’un restaurant qui se multiplie par gemmation. Il en existe donc plusieurs dans des lieux différents. Ce qui est surprenant pour Cacio e Pepe c’est que cette bottega romana est introuvable dans la ville éponyme mais elle compte deux adresses à Milan, en plus de celle Paris.

Disons-le d’emblée, si la présence du tonnarello à Paris est une première absolue, le reste (cacio e pepe, gricia et surtout la carbonara) n’est pas très original. Les plats romains les moins répandus : pajata, coda alla vaccinara, trippa… ne figurent pas sur la carte. Cependant, Cacio e Pepe a le mérite de respecter à la lettre les recettes authentiques, avec le guanciale et le pecorino et surtout sans la crème. Concernant la gricia on a même droit au guanciale de cinta senese, le top du top.

Mais venons-en à notre expérience. Nous avons goûté la carbonara et la gricia, les deux à 16 € (le prix est plus parisien que romain). C’est une cuisine fellinienne : Plantureuse et généreuse. Les plats sont copieux et extrêmement caloriques. Concernant le guanciale, le cuisinier n’est guère avare. Même discours pour le pecorino, dont le surdosage est évident. Résultat : Le plat est trop relevé et finalement trop crémeux. Pour compléter le chapitre doléances, le tonnarello mériterait une plongée dans l’eau bouillante légèrement plus courte.

En entrée, nous avons goûté le délicieux poulpe tiède avec pommes de terre (18 €) et pour clore notre dîner une « sbriciolata di sfoglia con visciole », millefeuille déstructuré avec crème et griottes, (6 €), dessert qui n’a rien de romain mais qui s’est révélé particulièrement bon.
Nous avons accompagné notre repas d’un très bon cesanese, cépage autochtone du Latium (7 € le verre).

Publié le mercredi, 19 février 2020 à 10h02