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Salsamenteria di Parma. Vive la cuisine populaire !

Par Stefano Palombari

Salsamenteria di Parma - devanture

Un retour à la cuisine « traditionnelle » ? Si « une hirondelle ne fait pas le printemps », adage qui réunit les deux côtés des Alpes, l’engouement suscité par cette toute nouvelle adresse semble confirmer cette hypothèse, confortée également par l'apparition d'autres établissements qui vont dans cette même direction. Les gourmands expriment ainsi une certaine lassitude pour les plats aseptisés, servis en doses homéopathiques, qui restent froids malgré les mélanges chromatiques et gustatifs osés ainsi que totalement détachés de tout territoire géographique.

La Salsamenteria se positionne à l’extrême opposé. L'ancrage géographique est revendiqué avec outrance : une ville, Parme et sa région. Une ville plutôt petite mais riche en saveurs fortes, simples, primaires presque machistes : polenta, cotechino, tripes, salsiccia di strolghino, joues de porc, culatello rôti, pâtes farcies… sans oublier le lambrusco, vin « rustique » servi, comme il se doit, dans des bols.

Si on y ajoute que les portions et les prix sont plus proches des campagnes « émilianes » que des restos parisiens… voilà que ce lieu se détache de pas mal de concurrents du quartier et de la ville.

Le décor est rustique jusqu'aux détails. Les jambons qui pendent du plafond, le bois, les bouteilles de lambrusco, les formes de parmesan, et surtout le papier de charcuterie, sur lequel est imprimée la carte du restaurant, fait également office de nappe… Choix efficace car on commence à saliver dès la porte franchie. Cela étant, c'est un rustique tellement soigné qu'il en devient branché.

Comme je n'ai pas cessé de le répéter, cuisine simple ne rime pas forcement avec banale. La banalité réside plutôt dans le manque d'effort et de courage de la proposition qui se traduit, dans la majorité des restaurants, par une carte assez semblable. Sans compter que presque toujours, les pâtes fraîches arrivent au restaurant toutes faîtes… La Salsamenteria joue dans une autre division, ce qui, j'espère, ne tardera pas à faire des émules. La plupart des plats proposés ici sont introuvables ailleurs et les pâtes sont toutes faites maison (voir notre liste de restaurants parisiens qui réalisent leurs pâtes). Pour les pâtes farcies, tortellini, tortelli di zucca, anolini di zibello... comptez 12 € en version simple et 16 € pour la tripletta : « brelan » de pâtes.

En toute honnêteté, nous avons apprécié tout ce qu'on a goûté : polenta fritta et mariola (sorte de cotechino) ; polenta fritta con gorgonzola, tortelli di zucca, trippa alla bussetana (tripes accompagnées de haricots blancs)... tout était exquis. Coup de cœur pour la polenta fritta, absolument exquise, et pour le salame al cioccolato (4,50 €) du dessert. Pour rester dans le domaine des douceurs, la torta sbrisolona avec crème zabaione (6,50) ne démérite absolument pas. Et si vous n'arrivez pas à vous décider, le caffè goloso (6,50 €) vous permettra d'avoir un aperçu des différents dolci réalisés par la maison. A ce propos, je ne vous cache pas le plaisir de ne pas voir le tiramisù à la carte. Pas envie de dessert ? Un excellent café ne vous coûtera que 1,50 €.

Bref, à La Salsamenteria di Parma, lieu de jouissance gastronomique où on se fait plaisir sans se ruiner (une trentaine d'euro pour un repas complet), je me suis senti vraiment chez moi. Tout en n'étant pas un grand fan de lambrusco (entre 4 et 5 € le bol) , il faut reconnaître qu'il s'accorde particulièrement bien aux mets proposés.

Publié le vendredi, 8 janvier 2016 à 08h59

Informations pratiques
  • Salsamenteria di Parma
  • 40 rue Saint Georges - 75009 Paris. Tél. 1 48 24 58 94
  • Ouvert tous les jours sauf le dimanche.

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