Le Parmesan, un fromage bon et salutaire

Par Stefano Palombari

Les Français sont les premiers consommateurs de parmesan après l’Italie. Mais les utilisations ne sont pas tout à fait les mêmes. Le parmigiano reggiano étant un fromage très polyvalent, en Italie on le consomme tel quel, râpé, en émulsion, en copeaux, fondu, grillé…

Le parmigiano est une AOP (Dop en italien), ce qui veut dire que sa production doit respecter un cahier de charge très strict. Il est par exemple totalement dépourvu de substances chimiques ajoutées : que du lait, du sel et de la présure animale ou végétale (pour les régimes végétariens). On peut donc manger aussi la croûte sans risque pour la santé. En Italie, on a l’habitude depuis la nuit des temps de l’ajouter aux potages, notamment au minestrone, pour leur conférer un goût particulier, unique.

En revanche, en France, le parmesan est utilisé presque uniquement râpé. Ce qui est bien dommage !

Pour tenter de faire évoluer les habitudes des consommateurs français, le Consortium du parmigiano reggiano AOP a convié récemment une partie de la presse parisienne à un déjeuner chez Loulou, restaurant du Louvre aux accents transalpins. Quoi de mieux qu’un repas entièrement axé sur ce fromage unique, pour montrer ses potentialités en terme d’accords ?

Produit millénaire, le parmesan est d’une surprenante modernité. Faible teneur en lipides, riche en protéines et en sels minéraux, il s’agit d’un fromage particulièrement adapté au rythme d’aujourd’hui. Pour les sportifs, c’est un aliment essentiel avant et après l’effort physique. Bref, un produit intemporel, exquis, léger et nutritif… pourquoi donc s’en passer ?