Novantatrè. Panettone artisanal à Paris

Par Stefano Palombari

En ce moment, le Panettone vit, du moins à Paris, l’un de ces moments de grâce qui demeurent, à mes yeux d’étranger, entourés d’un mystère presque mystique. Pourquoi soudainement les Français s’éprennent d’un produit, d’une boisson ou d’une spécialité que les Italiens fréquentent depuis longtemps ? Après la burrata, le tiramisù et le spritz, voici le moment panettone.

Comme toujours, un nom peut désigner un produit industriel, farci de raisins secs et de fruits confits mais aussi de pas mal de produits chimiques, ou bien un produit artisanal. Le prix n’est pas le même. Les matières premières et le temps de réalisation pour un panettone industriel, qu’on peut se procurer à quelques euros, n’a rien à voir avec les vrais produits artisanaux. Qui a déjà tenté de réaliser un panettone en sait quelque chose. Attention à la mention trompeuse « panettone artisanal » qui parfois cache un produit semi-industriel, souvent réalisé à partir d’une préparation déjà prête.

Pour qu’il soit bon, dans un panettone artisanal, il faut sentir la passion de l’artisan qui l’a réalisé. Comme dans le panettone Novantatrè d’Emmanuel Revuz. Parti en Italie en suivant les miettes des panettoni de boulangerie, il s’est arrêté à Vérone, où il a appris l’art de faire un panettone goûteux, digeste, à base de matières premières sélectionnées. Rentré à Paris, il installe d’abord son atelier à Montreuil, puis dans le 5ème arrondissement où il partage le laboratoire du boulanger Archibald.

Pour son panettone, il n’utilise que des ingrédients biologiques de petits producteurs. La farine est italienne. Il utilise la qualité « bologna », une farine forte, riche en protéines et en fibres. Son fournisseur, le Mulino Rosso, ne produit que de la farine biologique moulue sur pierre. Emmanuel est allé chercher ses oranges confites en Calabre, auprès d’un petit producteur artisanal. Peu sucrées, elles ont un goût incroyable. Le beurre et les œufs, toujours biologiques, proviennent de petits producteurs en Bretagne. D’ailleurs, dans son panettone on sent bien le goût du bon beurre.

Emmanuel a commencé son activité il y a un an, tout seul. Il a créé le nom, un clin d’œil au département où l’aventure a commencé mais également à la température au cœur du produit lorsqu’il sort du four. Depuis quelques mois il a un associé, Tony Lo… quoi de mieux pour produire un excellent « Pan di Toni » !

Mais comment se procurer ce délice ? Si vous habitez Paris, vous pouvez l’acheter directement au laboratoire, la boulangerie Archibald (28 Rue des Fossés Saint-Bernard, 75005 Paris), sinon dans le 18ème chez CoopaParis (59 Rue Stephenson, 75018 Paris) ou à la Biocoop de Montreuil (6 Place Jean Jaurès, 93100 Montreuil). Pour tous les autres, vous pouvez commander leur excellent panettone ainsi que leur brioche sur leur site internet novantatre.fr. Et le prix ? Un panettone de 500g est vendu à 25 €. Compte tenu des matières premières et du travail (plus de 50 heures), il est plus que correct.

Pour faire découvrir leurs produits, du 15 novembre au 15 décembre 2019, Emmanuel et Tony proposent aux adhérent de L’Italie à Paris une remise de 20 % sur tous les produits du site internet novantatre.fr, avec le code promotionnel reçu par courriel.