Le Carnet de cuisine de la Maremma toscane

Par Stefano Palombari

Depuis l’assainissement, qui a eu lieu à la fin de la seconde guerre mondiale, la Maremma toscane a su valoriser ses atouts et devenir la destination d’un « tourisme de qualité ». Ses centres et ses territoires sont devenus des lieux mythiques : l’Argentario, la petite ville de Capalbio, où se retrouvent en vacances les intellos de gauche en provenance de la capitale, Castiglione della Pescaia, Pitigliano. Ce phénomène est relativement récent car pendant plusieurs siècles la Maremma, réduite à un marécage depuis la fin de l’Empire romain d’Occident, est restée à l’écart de l’histoire.

Avec son parc national, ses plages parmi les plus propres de la Péninsule, ses sentinelles Slow Food, ses cultures biologiques et biodynamiques… la Maremma attire de plus en plus de visiteurs en quête d’une offre de qualité dans tous les domaines, le loisir, l’art, la nature et justement la gastronomie.

Pour vous mettre l’eau à la bouche, Donatella Dardani et les éditions Sud Ouest n’ont pas lésiné sur les moyens. Le Carnet de la cuisine de la Maremma toscane est une publication pratique, instructive et superbement illustrée par des magnifiques photos.

Côté recettes, le livre se révèle complet, des tortelli maremmani au castagnaccio tout y est. L’auteure se permet aussi quelques débordements du côté de Livourne par exemple (le cacciucco) ou de Sienne (les pici et les cantuccini). Pour réussir son plat, tout est très bien expliqué, chaque passage est précisé. Impossible donc de rater son repas. Un petit chapeau savant donne des informations très intéressantes sur le met, ses ingrédients et l’histoire de la région.

On se régale avec ces spécialités les unes plus ragoûtantes que les autres, mais comment arroser convenablement tout ça ? On est en Toscane, on pense donc tout de suite au Chianti, Brunello, Vernaccia… Pas besoin d’aller chercher loin, la Maremma produit des vins, moins connus, mais qui n’ont rien à envier aux crus plus célèbres de la région. Tout d’abord, le Morellino di Scansano, à base de Sangiovese, cépage très répandu en Toscane et en Ombrie, un vin rouge que j’affectionne particulièrement. Et pour profiter au maximum des excellentes spécialités à base de poisson proposées par Donatella Dardani, rien de mieux qu’un Ansonica dell’Argentario.

En tout cas, vous ne pourrez pas vous tromper, en bas de chaque recette, vous aurez les conseils avisés de la sommelière Viviana Vecchione, fille de Donatella, sur les meilleurs accords avec un vin local. Naturellement, étant destiné à un public français, les ingrédients pour réaliser les recettes ainsi que les vins conseillés sont tous disponibles en France.