La Gazzetta, Luigi Nastri et la mozzarella

Par Stefano Palombari

Luigi Nastri le talentueux chef cuisinier de La Gazzetta, l'avoue « mon plat préféré est prosciutto e mozzarella,  jambon et mozzarella, étonnant pour un cuisinier, n'est-ce pas ? ». Nous sommes à la cinquième étape de notre circuit de découverte des adresses qui participent à la deuxième édition de la balade gourmande des fromages d'Italie AOP.

« Mes parents sont d'Amalfi. J'y passais tous les étés. Ma madeleine de Proust est la mozzarella avec un filet d'huile d'olive et du basilic du potager. Une apothéose de parfum et texture. La mozzarella est quelque chose de tellement parfait qu'elle ne doit pas être manipulée. Difficile donc pour moi de le considérer comme un ingrédient pour des recettes. »

« Cela dit, pour les Parisiens, j'ai eu envie de préparer un plat avec ce produit. Des pâtes farcies avec une charcuterie piquante typique du sud de l'Italie comme la 'nduja ». Le goût corsé de cet ingrédient est adouci par « la mozzarella en deux textures différentes : en petits morceaux avec huile et basilic et en émulsion, l'eau de la mozzarella montée avec de l'huile d'olive ».

La Mozzarella doit son nom au verbe mozzare, couper, car pour obtenir les boules de mozzarella le caillé filé est coupé à la main. La zone de production de la mozzarella di bufala campana DOP s'étend sur quatre régions Campanie, Latium, Pouilles et Molise. Par rapport aux autres laits, celui de la bufflonne est bien plus riche en protéines mais aussi en matières grasses et en calcium. Le premier témoignage autour de la mozzarella remonte à 1570 dans le livre de recettes Opera de Bartolomeo Scappi. C'est d'ailleurs dans ce même livre qu'apparaît pour la première fois un autre best-seller de la région : la pizza.

La Gazzetta proposera également des recettes avec les autres fromages. Notamment : zuppa di asiago con triglie e limone, cappellacci con pecorino sardo e maccarello marinato, uovo morbido con caramello alle spezie, asparagi e parmigiano, millefoglie con pere allo zenzero e sorbetto al gorgonzola.