La cucina povera de Laura Zavan. Les recettes du bon sens

Par Stefano Palombari

Parallèlement à la grande exposition sur l'Arte povera, qui vit ses derniers jours à la Bourse de Commerce, Laura Zavan a fait paraître aux éditions Hachette, un très bel ouvrage sur la cucina povera. Il faut reconnaître que l'adjectif povero convient particulièrement à l'Italie. De l'autre côté des Alpes, l'aisance est une réalité récente.

Sans crainte de se tromper, on pourrait affirmer que la cucina povera coïncide avec la cuisine italienne tout court. Si l'on feuillette le beau volume de Laura Zavan on se rend compte que pratiquement toutes les spécialités italiennes les plus célèbres, s'y trouvent. Le sous-titre du livre  « L'art de bien manger en toute simplicité » est le credo de toute la cuisine italienne. Son essence même. Ce qui la différencie et l'oppose à la cuisine françaises, son antithèse.

La cuisine italienne est povera car elle nécessite de peu d'ingrédients. Mais aussi parce qu'elle est exemplaire dans l'art du recyclage. On ne jetait rien. Plusieurs recettes son nées dans le seul but de réutiliser les restes (polpette, arancine, frittate di pasta...). Une cuisine profondément et naturellement antigaspi. La cuisine italienne est le miroir de l'Italie d'avant et d'après guerre. Une cuisine de fond.

Tout ceci est le patrimoine le plus précieux et le plus solide du pays. Un bouclier efficace pour résister aux sirènes des modes et de l’industrialisation, contrairement à son homologue français. La force de la tradition culinaire et de la petite production, qui est restée la base du système agricole italien, a permis aux Italiens de bien se nourrir et de continuer à le faire. Le lien essentiel entre transformation et production, entre cuisines et champs n'a pas été rompu. La cuisine italienne reste strictement liée au rythme des saisons. L'élégante publication de Laura Zavan nous rappelle la véritable essence et force de la cuisine transalpine, celle de la simplicité.

Dans la Péninsule et dans les restaurants italiens du monde entier, on observe une attention accrue à la "pauvreté" des origines. Des grands chefs par le monde se réclament désormais des paladins courageux des plats de la tradition populaire. Attention quand même à ne pas se laisser berner par un business fleurissant où le povero est surtout le client après avoir réglé la note.