Je ne mangerai pas de ce pain-là d’Adriano Farano

Par Stefano Palombari

Vous êtes happés par le parfum enivrant qui s’échappe d’une boulangerie parisienne où des bonnes et croustillantes « baguettes de tradition française » viennent de sortir du four ? Résistez ! Plus sucrée qu’une canette d’une célèbre boisson pétillante, la baguette de tradition, en plus d’être un faux historique, est un véritable poison.

Adriano Farano ne va pas se faire beaucoup d’amis parmi les boulangers. Son livre Je ne mangerai pas de ce pain-là, qui aurait dû s’appeler je ne mangerai plus de ce pain-là, s’évertue à démontrer que le pain que nous consommons tous les jours est la cause présumée de nombreux problèmes de santé, qui polluent notre quotidien.

Nous avons mangé du bon pain, pour ne pas dire excellent, pendant des siècles. Du pain à base de farines nourrissantes poussé par une fermentation naturelle. Puis la fièvre productiviste a tout gâché, et pas que dans le domaine de la boulangerie. Nous avons tout sacrifié sur l’hôtel de la production intensive. La farine est devenue pauvre, la poussée rapide, le façonnage mécanique et notre pain quotidien… notre principal ennemi. Ou plutôt le principal ennemi de notre santé.

Tous d’abord le blé. Composant numéro 1 du pain, le blé a subi une transformation majeure il y a environ un siècle quand les variétés européennes ont été hybridées avec un blé nain du Japon. Résultat : du blé plus résistant aux intempéries mais bien plus pauvre en substances nutritionnelles et surtout dépendant de l’irrigation et des engrais chimiques ainsi que des produits phytosanitaires. Depuis, ces variétés modernes ont monopolisé le marché de la farine et du pain. Si on y ajoute l’utilisation depuis la fin de XIX siècle de la levure à la place du levain naturel, nous obtenons un cocktail mortifère.

Chiffres à l’appui, Adriano Farano, énumère tous les méfaits de la boulangerie moderne. L’explosion de l’intolérance au gluten à laquelle on assiste ces derniers temps n’est que la partie visible de l’iceberg. Diarrhée, douleurs abdominales, fatigue, maux de tête, dermatites, aérophagie… la liste des symptômes provoqués par une consommation régulière du pain industriel est longue. Le gluten (qui vient du latin gluten, c’est à dire colle) qui n’est rien d’autre que la réaction des protéines du blé au contact de l’eau est présent également dans le pain à base de farine de blé ancien. Mais le gluten produit par les blés modernes est différent, plus tenace, plus résistant (pour pourvoir « résister » au pétrissage mécanique) et « il a tendance à ne pas se dégrader complètement au bout de la digestion. Résultat : les protéines du blé ne sont pas complètement digérées ».

Les variétés de blé, que l’on appelle anciennes, c’est à dire avant l’hybridation avec le blé nain du Japon, étaient très hautes. Elles avaient « la taille d’un chrétien ». Cette caractéristique les rendait beaucoup plus vulnérables aux intempéries. En revanche, elles n’avaient pratiquement pas besoin d’irrigation, car leurs racines arrivaient beaucoup plus en profondeur. Là où le terrain est plus humide et plus riche en sels minéraux. Ce qui permet de comprendre leur exceptionnel pouvoir nutritif. Si vous y ajoutez qu’elles ne nécessitent pas d’engrais chimiques ni de produits phytosanitaires, vous avez là, des pistes très intéressantes pour le développement d’une production agricole écologique et durable.

Abandonnons donc la baguette, qui d’ailleurs n’a rien de traditionnel car, comme le rappelle l’auteur, jusqu’à la fin du XIX siècle « le format traditionnel était la miche de trois livres », pour un pain au levain salutaire et nutritif, réalisé manuellement à partir de farines de blés anciennes moulus aux meules de pierre. Oui, Adriano s’invite dans l’éternel combat verbal, qui pollue la toile, entre supporters de la pierre et ceux qui vantent les mérites des cylindres en acier. Il démontre, analyses à l’appui, car les opinions sont discutables mais les faits sont têtus, que les meules en granite permettent d’obtenir une farine plus riche en protéines et un indice glycémique plus faible dans le pain.

Les théories qu’il expose dans son livre (théories confortées également par les différents experts qu’il a consultés), Adriano Farano les a mises en pratique dans son projet Pane Vivo, dont il raconte l’histoire. La boulangerie de la rue de Chine à Ménilmontant, qui a donné naissance tout récemment à une bruschetteria dans le très chic septième arrondissement, propose du pain au levain issu uniquement de farine intégrale de blé dur Russello, une variété de blé ancien sicilien particulièrement riche en nutriments et surtout très digeste.

Je ne mangerai pas de ce pain-là d’Adriano Farano est un livre « nécessaire ». Écrit avec un langage accessible et plaisant, l’ouvrage n’est pas avare de données scientifiques essentielles à la compréhension des dangers d’une consommation régulière de produits à base de farines et levures industrielles. Malheureusement, le maître-mot de l’industrie agroalimentaire ainsi que des pouvoirs publics qui l’épaulent est le profit et la productivité. En ce qui concerne la santé des consommateurs, nous ne pouvons compter que sur des acteurs engagés comme Adriano.