Le restaurant Il Goto et le pecorino sarde AOP

Par Stefano Palombari

Dans notre promenade à la découverte des lieux de la balade gourmande des Fromages d'Italie AOP, voici la troisième étape Il Goto. Un restaurant du nord-est de l'Italie. Il Goto veut dire « petit coup à boire », en dialecte vénitien.

Nous avons donc proposé à Simone, chef et propriétaire du restaurant, de nous parler du pecorino fiore sardo AOP. Bien que ce fromage soit géographiquement et culturellement très éloigné des contrées où Simone est né et a œuvré, ce dernier a relevé le défi avec enthousiasme.

Comme tout chef cuisinier inventif et passionné, Simone aime fusionner des ingrédients 'exotiques' avec les saveurs auxquelles il est accoutumé. Simone proposera donc à ses clients une contamination intéressante entre le pecorino sardo, cet ingrédient solaire et méditerranéen, et la cuisine de montagne du nord-est de l'Italie aux évidentes influences autrichiennes et de la Mitteleuropa.

Les strangolapreti alle ortiche e pecorino sardo de Il Goto, s'ils étranglent les prêtres, ils sauront ravir les papilles des heureux clients. Il s'agit de gros gnocchi, ceux qui fréquentent la région les connaissent sous le nom de canederli o knödel, réalisés à partir de vieux pain sec. A la place de la viande (saucisse ou saucisson) de la version la plus répandue, Simone y mélangera les orties (dont c'est la saison) et le pecorino sardo doux. Le strangolapreti seront assaisonnés avec un pesto d'aubergines siciliennes et un crumble de pecorino affiné... Simone veut faire vivre les deux pecorini dans le même plat.

Le pecorino Fiore sardo AOP est produit exclusivement avec du lait de brebis entier provenant du territoire de la région Sardaigne. Il existe deux types de pecorino sardo AOP : Le frais et l'affiné. Ceux-ci différent par les techniques de traitement, leurs caractéristiques organoleptiques et leur dimension.

Pas d'inquiétude pour les autres fromages, ils seront traités avec le même égard : Pour la Mozzarella, zucchine chiare marinate,mozzarella di bufala AOP, bottarga di tonno e sedano. Parmigiano, tartare di carne salada, spadellata di friggitelli e croccante di parmigiano AOC ai semi di mostarda. Gorgonzola, saor ai peperoni e cipolle, gorgonzola dolce AOP e porchetta et orzotto al prosecco e mele mantecato al gorgonzola piccante AOP.

Ne vous précipitez pas tout de suite ! Ces délices seront à la carte de Il Goto uniquement à partir du 4 juin, pour 10 jours.