Il Cuoco galante, Ilaria Conti aux manettes

Par Stefano Palombari

Annonçons d’emblée la couleur. Tout est bon, voire très bon, dans ce restaurant. Aux fourneaux, le passage de Michele Dalla Valle (qui officie désormais au Schiapp à l'Hôtel de Berri) à la jeune Ilaria Conti s’est fait tout en douceur.

A midi deux formules à 20 € (pour deux services) et 24 € (pour trois) vous permettent de profiter de la cuisine à petits frais. Le style du restaurant n’a pas été chamboulé. Sous la main adroite de la cuisinière, la tradition gastronomique donne un résultat raffiné et élégant tout en gardant son caractère affirmé.

Les plats sont représentés par leurs ingrédients : « Burrata endives braisées et olive », « crème de chou-fleur anchois salé fenouil orange », « fusilli poireaux guanciale, fiore sardo », « agneau, crème de carotte, radicchio castelfranco ». Rien à ajouter. Chaque produit, de qualité irréprochable, donne sa contribution à la saveur finale du plat dans un équilibre parfait.

Mention spéciale pour le dessert la « mousse aux amandes, biscuit brutto ma buono, sorbet limoncello » est un petit bijou. Le gâteau « brutto ma buono », littéralement « laid mais bon », aux amandes et noisettes, dont les origines se perdent entre la Lombardie et le Piémont, joue un rôle clé. Le contraste de texture entre la douceur, l’onctuosité, de la mousse et le croquant du gâteau et l’un des éléments qui rend ce dessert absolument addictif.

Pour agrémenter votre repas, un très bon choix de vins au verre dont l’exceptionnel Anfora Breg de Josko Gravner (10 € / 6cl.). Il s’agit d’un vin biodynamique qui subit une longue macération pelliculaire (d’où sa couleur orange) et vinification en amphore. C’est très rare de pouvoir le goûter au verre.