L'Italiano in cucina, Gianfranco Vissani à l'Institut culturel italien

Par Stefano Palombari

Le nom de Gianfranco Vissani ne dit peut-être pas grand-chose à la plupart des Français. En Italie, en revanche, il s'agit d'une véritable star. Depuis moult années, il « alimente » une rubrique très suivie dans le quotidien La Repubblica. Il est aussi l'auteur de plusieurs ouvrages et il anime régulièrement des émissions de télé sur le thème de la nature et de la gastronomie. Gianfranco Vissani était à Paris, invité par l'Institut culturel italien dans le cadre de L'Italiano in cucina.

En Italie, on dit que les umbri, les gens d'Ombrie sont schietti, directs, qui ne mâchent pas leurs mots. Vissani ne fait pas exception. À 63 ans, il fait partie de la vieille génération de cuisiniers italiens qui regarde avec une certaine méfiance l'utilisation des nouvelles technologies en cuisine. Chez lui on a rarement recours aux divers ustensiles électriques.

Sa cuisine est donc très « manuelle ». Par exemple, depuis son cours, je ne coupe plus les artichauts de la même manière. Il se sert avec orgueil de pratiques que l'on pourrait définir ancestrales dans les campagnes italiennes. Pour ce faire il est épaulé par Mario Alò, collaborateur historique ainsi que numéro deux du restaurant Vissani a Baschi (Ombrie).

Gianfranco Vissani assume totalement sa vision de la gastronomie. Il reste attaché au patrimoine de la tradition culinaire italienne. Ce n'est point de l'archéologie. Il fait revivre des plats de la cuisine pauvre en leur rendant toute leur légitimité. La première réalisation de l'atelier parisien fut un pancotto. Une ruse, plus qu'une recette. Afin de réutiliser le vieux pain, durci, qui n'était plus mangeable en l'état. Inutile de dire que le pancotto de Vissani était délicieux. Quoi de mieux lorsqu'on a du vieux pain depuis quelques jours et qu'on a déjà plein de pots de chapelure ?

Au cours de son atelier Vissani a raconté également l'histoire de certains produits italiens. Il a évoqué notamment le cas du Senatore Cappelli. Il s'agit d'un blé dur aux qualités nutritionnelles formidables, qui était à la base de la production des pâtes en Italie jusqu'aux années 60 et qui a failli disparaître. Son déclin est lié à l'apparition d'espèces plus rentables. Aujourd'hui, il jouit d'une deuxième jeunesse dans la filière bio, comme cela arrive assez souvent aux bons ingrédients victimes du marché.

Les ateliers de L'Italiano in cucina se poursuivent jusqu'au mois de novembre. Prochain invité Pino Cuttaia (Plus d'informations su Pino Cuttaia et son atelier). Attention, le programme des ateliers a un peu changé. Vous trouverez la liste à jour des prochaines rencontres sur notre site et sur celui de l'Institut culture italien.