Extra vierge. L’huile d’olive, histoire d’hommes et recettes de grands chefs

Par Stefano Palombari

A la lecture de ce livre d’Emmanuelle Dechelette, sommelière d’huile d’olive (et oui ça existe) ainsi que créatrice d’Olio nuovo days, et de Leila Makke, on apprend plein de choses intéressantes sur ce produit que les Français, notamment ceux qui habitent dans la partie septentrionale, ont découvert il n’y a pas si longtemps. Et pour beaucoup d’entre eux cela reste un produit plutôt exotique.

Pour un Italien, le discours est un peu différent. La plupart des habitants de la Péninsule ont eu toute leur vie lubrifiée à l’huile d’olive. Dans les régions du sud, les produits laitiers sont pratiquement bannis ce qui fait que la seule matière grasse utilisée pour le salé comme pour le sucré est l’huile d’olive.

Mais revenons à Extra vierge. Les chapitres introductifs donnent aux lecteurs des informations sur l’histoire de ce produit à partir de l’antiquité gréco-romaine, sur ses caractéristiques organoleptiques, sur ses bienfaits pour la santé, sur la meilleure façon de choisir une huile d’olive, sur les cultivar (variétés) d’olives ainsi que sur les AOP, qui permettent une traçabilité optimale du produit.

Passé cette première partie, on rentre dans le vif du sujet : Les huiles d’olive monovariétales (issues d’une seule variété d’olive) et leur territoire. Chaque chapitre est consacré à une huile d’un pays et à un producteur. On y trouve une description de la variété, une histoire de famille, celle du producteur choisi et on nous offre la recette d’un grand chef. Tous français à quelques exceptions près. Sur environ 35 « portraits » d’huiles, sept sont consacrés à des huiles françaises, trois italiennes (Ligurie, Latium, Sicile), trois espagnoles, deux tunisiennes, et puis une pour les autres pays États-Unis, Turquie, Australie, Liban, Grèce (sic !)… et même Chine.

Sachant que l’Espagne est le premier producteur mondial d’huile d’olive, suivi de l’Italie et de la Grèce… Sachant aussi que l’Italie est le pays qui a le plus d’AOP liés à la production de cette huile exceptionnelle, 42, contre 26 pour l’Espagne et seulement 7 pour la France, on ne comprend pas le critère adopté pour la sélection. Autre choix peu lisible : pourquoi la coratina, variété autochtone des Pouilles, en Italie, a-t-elle été choisie pour représenter le Chili ?

C’est vraiment regrettable car le livre est bien conçu avec des illustrations du plus bel effet. Le titre fait penser à un ouvrage sur l’huile d’olive comme produit universel, tandis que le contenu révèle un gallocentrisme plutôt gênant.