Cuisine italienne et sans gluten, en 45 recettes aux éditions Terre vivante

Par Stefano Palombari

Chiara Russo, blogueuse italienne, et Frédérique Barral, fondatrice/rédactrice de Niepi.fr, toutes les deux atteintes de la maladie cœliaque, font le tour de la cuisine italienne en 45 recettes avec leur publication : Cuisine italienne et sans gluten. Un ouvrage qui vous permet de ne renoncer à rien, tout en renonçant au gluten. Pas facile d’être allergique ou intolérant au gluten lorsqu’on est italien, les deux produits les plus populaires, les pâtes et la pizza, étant réalisés avec un très haut pourcentage de farine de blé, et donc de gluten.

Le défi que se sont lancé les deux auteures est de pouvoir garder les saveurs des plats traditionnels italiens tout en éliminant le blé et sa farine, source première de gluten. Cuisine italienne sans gluten est publié dans la collection « Cuisiner sans » par les éditions Terre vivante qui éditent, entre autres, l’excellente revue « 4 saisons du jardin bio».
Ce livre de recettes est une publication toute féminine, les deux auteures ayant été épaulées par une flopée de collaboratrices 100 % italiennes.

La première partie de l’ouvrage est consacrée aux produits nécessaires pour réaliser les recettes, notamment les ingrédients de substitution de la farine de blé (dur ou tendre). Il n’existe pas une seule farine qui puisse la remplacer convenablement pour toutes les recettes. Si pour la réalisation de certaines spécialités, comme par exemple la focaccia, on utilisera un mix de plusieurs farines, dans d’autres cas les auteures conseillent des mélanges déjà prêts.

Les 45 recettes permettent de faire un tour de la « Botte », très intéressant. Arancini di riso, pizza, focaccia barese, pizza bianca romaine, mozzarella in carrozza, pesto genovese, polpette, vitello tonnato, calamari ripieni, tiramisù, baci di dama, amaretti...

Certains plats de la tradition régionale sont déjà « gluten free » comme les « panelle siciliennes », à base de farine de pois chiche. Chiara Russo et Frédérique Barral auraient pu ajouter à la liste la farinata toscane (toujours farine de pois chiche), la polenta, à base de farine de maïs, ainsi que il puré di fave, purée de fèves, typique de la région des Pouilles. Petit bémol, l’insistance des auteures à recommander des marques particulières est plutôt gênante et laisse planer des doutes sur la sincérité de certains choix.