Le Caviar italien s’invite sur les tables parisiennes

Par Stefano Palombari

Quand on évoque le caviar, notre imagination navigue tout de go sur les eaux salées, et pas très turquoises, de la mer Caspienne. En réalité, le premier producteur au monde de caviar est... l’Italie. La Péninsule en produit non seulement en grande quantité mais aussi de grande qualité.

Or, le caviar transalpin est à l’honneur de plusieurs tables parisiennes jusqu’au 25 janvier 2017. Des restaurants italiens comme le Mori Venice Bar et l’Armani caffè font partie des établissements choisis. D’autant plus que Massimo Mori, propriétaire du premier et gérant du deuxième, est l’un des ambassadeurs les plus talentueux et passionnés de ce produit.

A cette opération, organisée par le producteur de caviar Calvisius, participent également des restaurants français et japonais à Paris, en région parisienne et dans toute la France.

Éclipsé par le succès du caviar russe, on oublie que le caviar et Italie c’est une très vieille histoire. Le caviar (caviale en italien) est présent dans la culture italienne depuis fort longtemps. Les Romains adoraient l’esturgeon, qu’ils considéraient comme le roi des poissons. Quant au caviar lui-même, il était consommé à l’époque plutôt sous forme liquide ou séchée.

Divers documents attestent non seulement la consommation mais aussi la production de caviar dans ce pays depuis longtemps. La première recette écrite date du milieu du XVème siècle : On la trouve dans le livre de Bartolomeo Sacchi, intendant du pape Pie II.

En pleine Renaissance, la peinture fait aussi une petite place au caviar, mets que l’on retrouve dans deux tableaux fort connus : La Marchande de poisson de Vincenzo Campi, visible à la Pinacothèque de Brera, et Les Noces de Cana de Véronèse (1563), aujourd’hui visible au Louvre après avoir été « rapporté » de Venise par les troupes napoléoniennes en 1797. Plus récemment, l’écrivain Michele Marzani évoque la période de la production du caviar à Ferrare durant la seconde guerre mondiale, dans son roman La Signora del caviale, paru il y a sept ans.

La liste des restaurants qui participent à l’initiative