Pizza Viva, le goût et la santé

Par Stefano Palombari

Depuis qu’il est à Paris, Adriano Farano s’est choisi une mission gourmande, celle de concilier la saveur et la santé. Il refuse la dichotomie entre le plaisir du palais et un régime salutaire. Il a commencé par le pain, en créant Pane vivo. Sa démarche est très bien expliquée dans son livre Je ne mangerai pas de ce pain-là. Un ouvrage très plaisant, lui aussi, bourré d’informations utiles, dont je ne saurais trop vous conseiller la lecture. Les deux leviers de son action sont sa farine et son levain. Ce dernier, malgré son âge vénérable, plus de 130 ans, est d’une vivacité surprenante. Quant à la farine, elle est sicilienne. Adriano a étudié soigneusement les caractéristiques des principales farines de blé ancien et il a choisi la meilleure en termes de qualités nutritionnelles et organoleptiques. Elle est issue de la variété de blé dur autochtone russello de Sicile (qui en compte plusieurs comme la plus célèbre Tummia), qui doit son nom à sa couleur légèrement rougeâtre.

Après le pain, Adriano a décidé de s’attaquer à la pizza. Originaire de Campanie, la région de Naples, il ne pouvait donc pas rester insensible à l’appel de sa terre généreuse. Très souvent, cette spécialité exquise est une rude épreuve pour notre système digestif, provoquant ballonnement, acidité, somnolence. A l’instar du pain, la farine et la levure en sont les causes principales.

Ainsi, la pizza viva est réalisée rigoureusement à base du levain centenaire et de la farine de blé russello. Avec un tel support, Andriano ne pouvait pas se contenter de produits banals pour la garniture. Que ce soit la mozzarella au lait cru de vache (fiordilatte), le jambon, la mortadella à la pistache de Bronte, la stracciatella, les anchois de Cetara... chaque ingrédient de la pizza est de premier choix.

Grâce à la farine de blé russello et à son caractère, vous apprécierez finalement la pâte de la pizza qui ne joue plus le rôle d’un simple figurant toléré en tant que support de « ce qui a du goût ». On ne laisse pas le rebord chez pizza viva ! La pâte donne sa contribution essentielle au résultat global, permettant de surcroît une faible utilisation du sel, grâce à la saveur naturelle et assumée d’un blé ancien. La pizza viva est bonne pour le palais et pour l’organisme.

Il est sûr qu’avec des ingrédients de ce genre la version « viva » ne correspond pas aux « nouveaux canons esthétiques » de la pizza. Elle ne peut pas afficher la gonflette de ses homologues à la farine moderne, très raffinée et bourrée d’addictifs. Moins plantureuse, elle vise l’essentiel.

Ok, d’accord, la pizza d’Adriano est très bonne, elle fait du bien à notre organisme mais à quel prix ? Et bien à un prix dans la moyenne des pizzerias parisiennes voire inférieur. Quelques exemples : la margherita 12€ sur place (9€, un peu plus petite, pliée "a portafoglio", à emporter), l’excellente Cava de Tirreni (la ville d'Adriano) avec la provola et la roquette 14€ sur place et (10,5€ à emporter), sans parler de la sublime mortadella et pistacchio di Bronte 18 € (13,5€ à emporter). On pourrait l’appeler également la « trois pistaches » cet ingrédient magnifique étant présent à la fois dans la mortadella, en entier, ajouté sur la pizza en petits morceaux et sous forme de pesto.

Pour accompagner votre pizza, vous pouvez prendre une bière ou un verre de vin transalpin de petit producteur. Comme apéritif ne manquez pas leur « spritz » naturel à base de malvasia et de plusieurs herbes aromatiques et bien évidemment sans l’Aperol (bourré de sucre et de produits chimiques).

Publié le jeudi, 22 mai 2025 à 12h42