Dolce : Deux desserts à la cuillère, atelier d'Elisabetta Arnò

Par Stefano Palombari

Le deuxième atelier de pâtisserie, organisé par le Club Criollo et L'Italie à Paris dans la cadre de l'opération Dolce aura lieu le 25 mars 2015 à l'Espace Démo Cook & Cofee de Kenwood.

Elisabetta Arnò, qui organise depuis plusieurs années des cours de cuisine italienne à Paris, vous proposera un atelier sur deux desserts à la cuillère :La zuppa inglese et la coviglia.

La zuppa inglese, littéralement soupe anglaise, est un déclencheur de souvenirs pour la plupart des Italiens de ma génération. Avant la dictature du tiramisù, qui petit à petit, à partir des années 90, a commencé à éliminer toute concurrence, la zuppa inglese était la « chute » classique des repas en famille ou entre amis. Et cela, des Alpes jusqu'à la Sicile.

A la différence du tiramisù, dont la naissance remonte à la fin des années 70, la zuppa inglese est un dessert très ancien, vraisemblablement du début du XVIème siècle. Il est né comme une ré-élaboration du trifle, dessert anglais (d'où le nom zuppa inglese) ancêtre de beaucoup de desserts à base de génoise et de crème pâtissière.

Il est reconnaissable par ses contrastes chromatiques entre le rouge vif de l’alkermès, le jaune de la crème pâtissière (au citron ou à la vanille) et l'orange de la génoise. Parfois on y ajoute même du marron foncé (le chocolat). Au goût, on remarque une véritable complexité organoleptique.

La coviglia est un semifreddo, un parfait, traditionnel napolitain au café, proche de la panèra génoise. Il fait partie de la famille des spumoni, glaces crémeuses napolitaines dont l'écrivaine Matilde Serao, « napolitaine d'origine grecque » était particulièrement friande. Elle en parle dans son livre Le Pays de la Cocagne.

Il s'agit d'une glace qui n'a pas besoin de « glacière » pour être réalisée. Dans le passé, elle était vendue dans des petits verres métalliques.