Parmigiano Reggiano, un fromage pas comme les autres

Par Stefano Palombari

Saviez-vous qu'on peut préparer un repas entier à base de Parmigiano Reggiano ? Oui. Entrée, plat, dessert.

Pour montrer la polyvalence et la palette presque inépuisable de nuances que ce fromage, pas comme les autres, peut exprimer, le consortium du Parmigiano Reggiano a organisé une dégustation il y a quelques semaines à l'Institut culturel italien.

Le parmesan est l'un des fromages les plus vieux de l'Histoire. Ses premières traces remontent à 1254. Presque un siècle plus tard c'est Giovanni Boccaccio, dans la troisième nouvelle de la huitième journée du Décaméron qui parle du Parmigiano. Pour berner le naïf Calandrino, Maso, Bruno et Buffalmacco, lui font miroiter l'existence d'un pays de rêves, un pays où l'on trouve les mets les plus exquis qui existent. Parmi eux des gnocchi, que l'auteur appelle maccheroni, au parmesan. Depuis 1996, le Parmigiano Reggiano est une AOP européenne avec un cahier de charge très strict.

En France, on l'utilise essentiellement râpé sur les pâtes… mais le Parmigiano est avant tout un fromage que l'on peut déguster tout seul. Ses qualités organoleptiques, ses apports nutritionnels et sa faible quantité de matière grasse le rendent un fromage unique car bon et salutaire.

Faites l'essai, prenez chez votre épicier de confiance (si vous habitez Paris une liste non exhaustive est ici), trois morceaux de parmesan d'affinage différent : 12-15 / 24 / 30 mois. Vous verrez que tout en restant le même fromage, au niveau de la texture et de la richesse des arômes, on n'est plus du tout sur le même produit.

Et puis sachez que, du parmesan, on mange tout. L'absence de toute substance chimique ajoutée (dont le cahier de charge proscrit rigoureusement l'utilisation), y compris sur la partie extérieure, le rende totalement comestible. Votre potage sera beaucoup plus relevé si vous y ajoutez la croûte pendant la cuisson. Ma grand-mère se la réservait toujours pour son minestrone.

Exquis tout seul, le Parmigiano est un produit tellement polyvalent, on pourrait le définir un fromage sociable, qu'il s'accorde, dans ses différents affinages, avec pas mal d'autres ingrédients.

Lors de la dégustation à l'Institut culturel italien , on avait confié à Alessandra Quetti, jeune et talentueuse cuisinière du restaurant Acquolina in bocca, la tache de concevoir un repas complet à base de Parmigiano. Défi de taille qu'Alessandra a gagné haut la main.

Au programme de ce somptueux déjeuner : Lamelles de courgettes au fromage de chèvre et Parmesan 24 mois et jambon de Parme, chapon sans ailes au parmesan 36 mois, gâteau à la ricotta avec amaretti et parmesan 15/18 mois. Mention spéciale pour le gâteau qui a valu à Alessandra une véritable ovation.