Vinello, l’Italie brute

Par Evita Albano

Ce bistrot à l’accent transalpin bouscule les clichés avec une carte courte, de saison et sans chichis, proposant quatre plats alléchants — dont un seul de pâtes. Un manifeste discret, mais clair : ici, le produit prime et la cuisine raconte une autre Italie, plus sauvage, plus directe… plus brute.

Les murs, dans leurs teintes naturelles, laissent deviner les briques d’origine ; la cuisine s’ouvre sans barrière au centre de la salle, comme un prolongement organique de l’espace : de la cuisine à l’assiette il n’y a qu’un pas.

Dès les premières bouchées, le carpaccio de poulpe (18€) séduit. Tranché finement à l’italienne, il offre le contraste parfaitement maîtrisé du croquant du radis et du fondant du poulpe, relevé par une huile d’olive fruitée infusée au poireau. L’ensemble est généreux, frais, et je conseille de le déguster avec un verre de Chenin blanc (8,50€) de la maison « Terre de 3 » dont la légère minéralité garantit un tandem équilibré, qui tranche élégamment l’onctuosité de l’huile.

Le Vitello Tonnato (14€) fait dans l’élégance. Le veau, rosé, est tendre à souhait, surmonté d’une mousse de thon aérienne, liée à une huile verte herbacée. Le tout, présenté dans une assiette épurée, laisse toute la lumière au produit.

Puis vient le plat de résistance, un agneau rosé (30€), cuit à basse température, d’une tendreté confondante. Il s’entoure d’une purée de céleri lisse et réconfortante, et d’une brunoise croquante qui ravive l’ensemble. Les textures s’entrelacent, la cuisson est impeccable : chaque bouchée est maîtrisée, sans jamais tomber dans l’ostentation.

Le thon (35€), aux arêtes grillées par la cuisson, conserve un cœur rosé d’une rare justesse. Il est accompagné d’un petit pois croquant qui évoque la fraîcheur brute du printemps, et d’une tomate séchée comme on n’en a jamais mangé : concentrée, nature, elle restitue l’essence du fruit et ensoleille l’assiette. Un plat nuancé, direct, lumineux lié par une une sauce printanière, subtilement poivrée, qui élève les saveurs sans jamais les masquer.

Et que dire des desserts ? La ganache intensément chocolat (12€), séduit par sa pointe de sel et son soupçon de piment d’Espelette, sur un crumble amande-huile d’olive original. Mais si l’accord est intéressant, la portion de ganache s’avère un peu trop généreuse, rendant le dessert un peu lourd en fin de course. Si les saveurs sont au rendez-vous, ce dessert mériterait juste un peu plus de légèreté pour mieux conclure le repas.

À côté, le tiramisù (10€) aérien joue la carte de la douceur : mascarpone subtilement vanillé, cacao généreux, pas trop sucré, il clôt le repas en douceur et en légèreté.

En somme, Vinello séduit par sa sincérité, sa précision, son amour du bon. Une adresse où l’Italie s’exprime autrement, entre nature brute et raffinement discret.

Publié le mardi, 20 mai 2025 à 17h47