Championnat de la pizza : Focaccia di Recco - Pizza napoletana

Par Stefano Palombari

Dimanche 21 février 2016, coup d'envoi de notre championnat de la « pizza » et d'autres spécialités au four. Ça commence fort. Si la pizza napoletana, dans sa forme la plus classique et authentique, la margherita, est désormais connue par de nombreux parisiens notamment grâce au travail de jeunes pizzaïolos talentueux, la focaccia di Recco est absolument introuvable.

La focaccia di Recco, également appelée fugassa co formaggio est une IGP, indication géographique protégée, car spécialité ancestrale de la petite ville de Recco près de Gènes en Ligurie. Il s'agit d'une « fougasse » non levée à base de farine, huile vierge extra, eau et sel. La pâte est farcie de fromage frais avant d'être cuite au four. Un vrai régal pour grands et petits.

La pizza napoletana authentique est, peut-être, plus connue. Exit la pizza regina, qui n'a jamais eu de domicile à l'ombre du Vésuve. À Naples on mange essentiellement deux sortes de pizza, la marinara (tomates, ail et origan) et la margherita, (tomates, mozzarella et basilic). Depuis quelques années, ces deux pizzas ont été déclarées « spécialités traditionnelles garanties » (STG) par l'Union européenne.

Nous vous proposons donc la plus célèbre des deux : la margherita. Mettant de côté les légendes patriotiques, le nom s'est inspiré de la position des tranches rondes de mozzarella qui étaient ajoutées après cuisson tout autour de la circonférence, comme des pétales. Le résultat faisait penser à une fleur, une margherita (pâquerette). La vraie margherita napolitaine n'est nullement croustillante, malgré les fausses informations qui continuent de circuler dans les médias français à cause de critiques gastronomiques mal informés. Elle est moelleuse avec les rebords bien levés et « alvéolés ».

Lors de cette « rencontre » vous découvrirez également un vin exceptionnel : Vento rosso des cantine Teanum. Il s'agit d'un vin des Pouilles réalisé à partir de deux cépages autochtones le nero di troia (à 70 %) et le primitivo (30%). Je tiens à remercier de façon particulière Milena Maselli, de Epasta, importatrice de ce superbe nectar de nous avoir permis de le proposer aux participants de notre championnat.