Taverna Pane e Olio, le nouveau restaurant de Giuseppe Messina

Par Riccardo Borghesi et Stefano Palombari

C’est la troisième adresse parisienne de Giuseppe Messina, après « Non solo cucina » et « Non solo pizza ». Terminée donc la série des « non solo », voici « Pane e Olio », qui poursuit l’expansion de Giuseppe Messina dans le 16ème arrondissement. Son frère Ignazio a choisi comme terrain de jeu le nord-est parisien.

Si le pain, rigoureusement fait maison, et l’huile sicilienne, aux qualités organoleptiques extraordinaires, sont la base du restaurant, les propositions sont plutôt élaborées. L’île italienne qui inspire depuis plusieurs années ces deux frères, inspire également la carte du restaurant. Mais ce n’est qu’une source d’inspiration car la liste des mets n’inclut pas les classiques de la cuisine sicilienne (norma, pasta con le sarde, pasta con i ricci di mare…). Les ingrédients siciliens sont utilisés pour créer des assemblages originaux. La carte est en « langue sicilienne », signature de la famille Messina.

Disons-le tout de suite, les entrées du restaurant sont un vrai orgasme gustatif, notamment les fritures. Les beignets de chou-fleur (« U Vruocculu ru ziu Pasquale » en dialecte de l’île) frôlent l’archétype platonicien de la friture. Un équilibre de saveurs parfait et une friture légère et bien maîtrisée. Dans le même sillon, nous trouvons l’étonnant « Miliburger ri miliciani » (un burger sans pain et sans viande à base d’aubergines rondes de Sicile, caciocavallo et mozzarella). Excellents également les arancine, boulettes de riz farcies de viandes, les panelle (galettes de farine de pois chiche) et le sfincione (sorte d'épaisse pizza sicilienne).

Les plats de pâtes sont généreux et bien relevés : « sosizza et funci » (saucisse sicilienne et champignons), « A Sicilia na vucca » (guanciale de cochon noir dei nebrodi, tomates, ail rose et caciocavallo) mais surtout les pâtes au chou-fleur avec pignons de pin, raisins secs, chapelure et caciocavallo (« A pasta cu Vruocculu »), un plat simple et savoureux.

Nous sommes un peu plus partagés sur « A lasagna ri milinciani » (sorte de lasagnes avec aubergines, tomates et caciocavallo), peut-être trop chargée en fromage et sauce tomate, dont le goût finit par effacer celui des aubergines.

Le restaurant joue la carte de la traçabilité. La plupart des produits sont sélectionnés avec soin. Souvent Igp ou sentinelle Slow Food, ils arrivent directement de Sicile. Comme par exemple le maiale nero (cochon noir) dei nebrodi qui est un presidio (sentinelle) Slow Food.
Et aussi celle de la transparence. La carte prévient le client que les pâtes proposées ne sont pas réalisées sur place mais sont des pâtes artisanales de Gragnano du « pastificio Faella », qui utilise 100 % de blé italien. Et ce n’est pas un détail car l’appellation Gragnano Igp ne garantit pas la provenance du blé. A titre de comparaison, Garofalo, pastificio situé lui aussi dans la ville de Campanie, importe la plupart de la matière première d’Australie et d’Arizona.
Les pâtes fraîches (tagliatelle, tortellini, ravioli...) proviennent de la Maison Cavameo, pastificio artisanal qui se trouve dans le XV arrondissement de Paris.

Les desserts témoignent du même soin. Le restaurant ne se contente pas des habituels tiramisù et panna cotta. « A’torta r’anci Siciliani », concoctée par la mamma Lina, à base de farine d’amandes et d’oranges de Sicile, est une vraie réussite. Ce manicaretto (friandise) est servi avec une mousse de ricotta di bufala (de bufflonne).

Nous avons arrosé notre repas d’un excellent nero d’Avola. Comptez une quarantaine d’euros pour un repas complet. Si, à la fin du repas, vous souhaitiez prolonger l'expérience gustative, vous trouverez en vente l'huile, les pâtes et d'autres ingrédients utilisés dans les cuisines de "Pane e Olio".

Publié le vendredi, 13 septembre 2019 à 09h31