Pancia, panzerotti version Paname

Par Stefano Palombari

Attention : Adresse définitivement fermée

Pancia est une toute nouvelle adresse qui vient compléter l’offre déjà pléthorique que compte Paname en matière de gastronomie italienne. Trois jeunes français, fraîchement diplômés de l’école Ferrandi, ont parié eux sur le street (ou finger) food. Traduit en français, il s’agit d’une cuisine que l’on peut consommer, rapidement, debout et que l’on mange avec les mains. La plupart de ces spécialités sont frites. Comme c’est le cas pour les panzerotti (ou panzarotti) qui règnent chez Pancia et qui lui ont donné le nom (panzerotti vient de panza terme du langage populaire pour pancia, ventre).

Les panzerotti sont une spécialité d’origine populaire qui a vu le jour dans le talon de « la botte », les Pouilles. Région jadis très pauvre, ce met est à son image. Pour réaliser les panzerotti, des espèces de ravioli en demi lune farcis de tout ce qu’on avait à la maison, notamment du fromage et des tomates, on utilisait la pâte qui restait de la production domestique du pain.

Mais des panzerotti, il en existe de multiples versions, toutes (concentrées) dans le sud de la Péninsule. Comme pour d’autres spécialités italiennes en se déplaçant dans les différentes régions, on rencontre sous le même nom, des formes et des ingrédients fort différents.

A Naples, par exemple, les panzarotti ne sont rien d’autre que des beignets de pommes de terre et mozzarella. Ce qu’on appelle également crocchette (o croquet) di patate. Quant à ceux des Pouilles, si à l’origine ils étaient réalisés à base de pâte à pain, aujourd’hui vous trouverez de nombreuses versions pour réaliser la pâte : avec beurre et lait, avec pommes de terre, avec chapelure, à base de pain de mie…

Les panzerotti de Pancia sont très bons. Il ne s’agit pas d’une « banale » pâte à pain car Vincent et ses associés ont affiné une recette qui permet d’obtenir une pâte croustillante et savoureuse. Dans leur pâte, au levain, ils utilisent un mélange de farines de blé et de maïs, du lait en poudre pour la couleur et le tangzhong pour la souplesse.

Côté farce, on est bien loin de la cuisine pauvre. Ici que des ingrédients de première qualité : sauce tomate bio, taleggio, gorgonzola, pancetta, salame piccante. Le prix de chaque panzerotto tourne autour de 7€.

A midi, Pancia propose des formules qui permettent de composer un repas complet dessert et boisson incluse pour 12,50 €. En dessert, le panzerotto aux pommes rôties et caramel beurre salé est particulièrement convaincant. Le tiramisù aux noisettes n’est pas mal non plus.

Publié le dimanche, 24 décembre 2017 à 10h24