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+400° Laboratorio – Gennaro Nasti. Le Climax de la pâte levée

Par Stefano Palombari

Le chef Gennaro Nasti - photo Emmanuelle Levesque

Qu’est-ce qu’une bonne pizza ? Dans la capitale, les « pizzerie » se sont multipliées ces derniers temps. Vous pouvez trouver un peu de tout (et souvent n’importe quoi) : pizza napoletana, romana, a portafoglio, moderne... Des concours pour désigner la meilleure pizzeria ou le meilleur pizzaïolo ont lieu régulièrement. Ces titres me laissent toujours perplexe. Quels sont les critères pour déterminer « la meilleure pizzeria » ou le pizzaïolo le plus adroit ? Naturellement tout ça reste flou car il ne s’agit pour la plupart que d’opérations de marketing déguisées.

Montanara ragù napoletano et salsiccia e friarielli - photo Emmanuelle Levesque

Gennaro Nasti est un personnage à part. Il se pose lui-même à l’extérieur de ces logiques. Ces titres clinquants, pompeux, autant que creux ne l’intéressent pas. Ses « pizzas » ne ressemblent en rien à ce que l’on appelle communément par ce nom. Gennaro est un perfectionniste impénitent. Il adore expérimenter des nouvelles associations, de nouvelles saveurs, des nouvelles façons de faire pousser la pâte. Mais aussi des nouvelles farines, plus digestes, de petits producteurs, de blé ancien… Ce qui lui attire les foudres de ses collègues inconditionnels des farines industrielles (la plus répandue desquelles se trouve sur les étals de la plupart des supermarchés en Italie). Ce genre de produit, "bodybuildé" et bourré de gluten très résistant (y compris à la digestion), leur permet de reproduire les mêmes pizzas comme des automates.

Focaccia quadrata mortadella, stracciatella, pistache - photo Emmanuelle Levesque

Pizza traditionnelle ? La pizza de Gennaro s’inspire de la « tradition » pour la transcender. Car la tradition est un processus qui serait naïf de penser figé. Il faut se situer dans son sillon et poursuivre le mouvement. Dans sa toute nouvelle adresse Gennaro Nasti vous offre un petit voyage dans l’Italie de la pâte levée… Focaccia romana, celle « al padellino » typique du nord, la montanara (pizza fritta)…

Padellino scarole, olives et mozzarella  - photo Emmanuelle Levesque

Doté d’une grande cuisine où officient deux cuisiniers talentueux, le « laboratorio » de Gennaro concocte des « pizze » sublimées par des garnitures originales avec des produits d’exception. A ne pas rater : la montanara avec ragù antico (un ragù napolitain mijoté pendant de longues heures) ou salsiccia et friariell ; le « padellino » (cuisson 100 % vapeur) fior di latte, mayonnaise d’anchois, tomates piennolo rouges et jaunes, anchois, stracciatella nera ; la pizza thon rouge, fior di latte compotée d’oignon dell’acqua (spécialité succulente de Santarcangelo en Romagne), pomme Annurca (pomme napolitaine AOP) ; la focaccia quadrata (cuisson 50 % vapeur, 50 % statique) surmontée de stracciatella, mortadella, crème et éclats de pistaches de Bronte…

Pizza thon rouge, fior di latte compotée d’oignon dell’acqua - photo Emmanuelle Levesque

Naturellement à la carte vous trouverez également la margherita et la marinara.

Crème aux trois chocolats - photo Emmanuelle Levesque

Je vous incite à terminer votre repas par une sublime crème aux trois chocolats (Equateur, Mexique et Inaya) crumble d’amandes, confiture de tomates San Marzano, meringue italienne et… basilic. Régressif et addictif.

Côté cave, vous serez également gâtés : rosso dell’Etna, primitivo di Puglia, pecorino des Abruzzes... que des bons vins italiens.

Café servi avec la moka - photo Emmanuelle Levesque

Le café est servi avec la moka, la petite machine inventée par Bialetti que tout italien a chez soi. Comptez environ 40/50 € par personne pour un bon repas ce qui est tout à fait correct pour l’expérience unique proposée par le lieu.
Un grand merci à Emmanuelle Levesque pour ses photos toujours impeccables.

Publié le mardi, 18 janvier 2022 à 10h04

Informations pratiques
  • +400° Laboratorio
  • 136 rue Saint Maur - 75011 Paris. Tél. 01 48 05 03 00
  • Ouvert du mardi à samedi midi et soir

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