Tosca est le restaurant de l’Hôtel Splendide Royal – Relais & Châteaux, le plus petit hôtel 5 étoiles de Paris. Il y a une dizaine d’années, le groupe hôtelier italien Roberto Naldi Collection a fait l’acquisition de l’ancien atelier de Pierre Cardin pour le transformer en « Maison de famille au luxe discret ». Confortables et silencieuses, les douze suites, ainsi que le hall et le petit salon au rez-de-chaussé de l’immeuble, ont su garder le charme du Paris d’antan.
Mais venons-en au restaurant. Si la cuisine ne parle qu’italien, le service est confié à une équipe franco-italienne chapeautée par Claristin Christopher. Dans les deux cas, c’est un sans faute.
Quant au nom du restaurant, il s’est imposé comme une évidence, en raison de la passion que Roberto Naldi voue à ce chef-d’œuvre de Puccini. La carte de Tosca est un voyage parmi les spécialités gastronomiques de la « Botte ». Le chef romain Paolo Ambrogio s’amuse à réinterpréter avec talent et finesse les plats de la tradition gastronomique italienne. Le résultat est bluffant.
On commence par un amuse-bouche, une pappa al pomodoro, plat de la cuisine pauvre toscane, servi sous forme solide dans un bol blanc, tel un poisson rouge dans un bocal. On attaque les entrées par un « tartare di barbabietola, cachi, basilico e radicchio » (tartare de betteraves, accompagné d’une sauce miso à base de haricots rouges, de kaki frais et de trévise et son coulis de basilic) : Frais, délicat, élégamment poivré. Un chef-d’œuvre d’équilibre.
Les « cappesante, carote, finocchietto e caffè » (Noix de saint jacques, carottes, fenouil sauvage et café) est un plat aussi beau que bon. A son arrivée nous sommes frappés d’emblée par l’élégance de sa trichromie. Ses trois couleurs (l’orange de la carotte et de sa réduction, le blanc de la noix de saint jacques et la touche de vert de l’huile d’olive et du fenouil) sont le pendant esthétique de son élégant jeu gustatif : salé, sucré et amer (grâce à la poudre de café à peine perceptible).
On entre dans le dur avec les Tagliatelle fatte in casa, salsa al burro e scorza di limone, bottarga e caviale. Une idée, une intuition heureuse du chef qui reprend, pour l’ennoblir, l’un des plats de pâtes les plus dénigrés de la cuisine quotidienne italienne. Dans la péninsule, la pasta al burro est considérée comme le degré zéro de l’art culinaire, ce qu’on concocte vite fait lorsqu’on manque d’idées et d’envie. Mais là, on est dans un tout autre registre. Le beurre fondu aux senteurs de noisettes, légèrement relevé par le zeste de citron, tempère dans un mariage heureux l’exubérance de la poutargue et du caviar. Ça va sans dire que la cuisson des tagliatelle (ou fettuccine comme disent les Romains) maison est impeccable.
Dès son atterrissage tout en douceur sur la table, parfaitement calé entre les couverts, le « secondo piatto » transmet une sensation visuelle d’automne. Avant même de le goûter, nous sommes projetés dans les bois à la recherche de champignons. C’est une « sonate d’automne » gastronomique. Une fois les couverts en main, la pintade, cuite à basse température et grillée au barbecue, se révèle d’une tendresse émouvante. La courge retravaillée au vin blanc, le champignon farci d’une sauce à l’œuf subtilement citronnée et les fines pétales de truffe noire d’Ombrie « uncinato » forment un support idéal pour exalter la délicatesse de la « faraona » (pintade) sans jamais lui faire de l’ombre.
Le dessert fétiche de Tosca est un « mont blanc » totalement revisité. D’habitude, je suis un pourfendeur des opérations de destructuration et de revisitation, notamment des desserts, mais dans le cas de « comme un Mont-Blanc », j’ai dû me raviser. La création du pâtissier de Tosca vous invite à une expérience très intéressante de gradations de saveurs mais également de températures (marron glacé, cannellone et glace à la grenade). La dégustation de ce dessert, composé d’une sorte de cannellone en chocolat noir farci d’une ganache à la châtaigne, accompagné de marron glacé, chantilly et d’une tuile, servi avec une glace à la grenade et d’un caramel au beurre salé, est un moment de pure jouissance.
Quelques mots sur la cave de Tosca. Le restaurant propose un excellent choix de vins importés directement d’Italie. La carte est divisée par région et elle est précédée par une carte géographique très instructive de la « botte » avec ses zones viticoles (pratiquement toute la Péninsule) et leurs cépages. J’ai accompagné mon repas d’un verre d’excellent Valvirginio de Toscane.
