Peut-on faire de l’archéologie culinaire à propos de la pizza ? Peut-on parler sérieusement (avec des données historiques, des valeurs nutritionnelles, la traçabilité des ingrédients...), d’une spécialité comme la pizza ? Aujourd’hui, la forme ayant éclipsé le fond, c’est plutôt ardu. La pizza est devenue l’un des produits les plus « instagrammables ». Elle se complaît à montrer ses formes généreuses. On assiste à des concours de gonflette avec des pâtes siliconées qui entourent la garniture… La pizza napolitaine est tombée dans la caricature d’elle-même. Désormais, complice aussi une certaine presse peu regardante, on décrète le palmarès des « meilleurs » spécimens par le biais d’un vote bidon de prétendus experts par courriel.
En ouvrant son petit restaurant à Belleville, Giuseppe a tout simplement décidé de faire sa pizza. Pas de fiordilatte d’Agerola, ni de mozzarella di bufala, pas de Piennolo ni de San Marzano… mais des broccoli. Oui, avec deux « c » car nous sommes en Italie. Peut-on garnir la pizza avec des brocolis ? Bien sûr. En réalité, n’en déplaise aux puristes, on peut faire la pizza avec n’importe quoi car la pizza n’est rien d’autre que le dérivé napolitain des tourtes médiévales, donc des pâtes farcies ou garnies avec toute sorte d’ingrédients. Sur les pizze de Giuseppe vous trouverez des brocolis, bien évidemment, surtout en saison, des friarielli (même famille), des artichauts, et plein d’autres produits. La carte propose de nombreuses versions végétariennes et véganes.
Nous avons goûté la marinara (sauce tomate, ail, basilic 7,50 €) avec l’ajout de friarielli (+ 2€) ainsi que la « friarielli e i suoi fratelli » (15 €) avec friarielli, fior di latte, ricotta, pancetta, pecorino. Oui, Giuseppe prend un malin plaisir à jouer avec les mots pour nommer ses pizzas : « artichauts must go on », « doctor truffe et mister tomate », « Vivaldi was a rolling stone », « c’era una volta in Calabria »...
La pizza de Giuseppe, que l’on peut trouver peu photogénique, est très bonne. La pâte est fine et croustillante. Pizza romaine, alors, prétendront certains ? Sortons de ce système binaire. La pizza de Giuseppe est... la pizza de Giuseppe. Comme il l’aime. C’est ça, le secret de son succès. Romaine ou pas, sa pâte au levain est bonne et digeste. Giuseppe applique le circuit court. Tous ses ingrédients sont bio, français et de saison. A l’arrivée de la pizza, vous remarquerez qu’à la différence de nombreux de ses confrères la pâte n’est pas brûlée. Ce qui n’est pas négligeable pour notre organisme.
Un verre de pecorino (5 €), vin très agréable des Abruzzes, se révélera un excellent compagnon pour votre repas.
