De l'extérieur vous pourriez penser à une épicerie. Une bonne épicerie avec un bon choix de charcuterie et de fromages italiens. En franchissant la porte, vous êtes pris de doute. Si derrière le comptoir vitré, une panoplie de produits à l'air aguicheur vous font des clins d’œil, vous remarquez aussitôt aux murs trois grandes armoires qui regorgent de saucissons, jambons, fromages... et autres délices. Ce sont des chambres d'affinage.
Après plusieurs années passées dans la restauration en tant que responsable des achats, Nicola Balestra a tout quitté pour réaliser son rêve : une maison d'affinage à Paris. Pour ce faire, il est parti en Italie se former auprès de plusieurs charcutiers… Et le rêve est devenu réalité.
Nicola est rentré d'Italie sa besace débordantes de belles expériences et de précieuses rencontres. Une en particulier, celle avec Marcella De Vita. Diplômée de l'université Slow Food de Pollenza, crée par Carlo Petrini, Marcella se perfectionne, au fils de ces expériences professionnelles, dans l'affinage des fromages et dans les accords fromages-confitures et fromages-vins. Marcella et Nicola forment l'équipe sympathique, passionnée et compétente de Raffinati, qui vient tout juste d'ouvrir dans un quartier montant (au sens propre comme au figuré).
Mais, quelle est au juste la différence avec une épicerie ? Nicola choisit avec soin les produits et les achète avant qu'ils ne soient « terminés ». Ses chambres d'affinage dernier cri lui assurent un « séchage » optimal de la charcuterie et des fromages. C'est Nicola qui désosse les jambons qu'il vend. C'est lui qui porte à terme l'affinage du lardo di colonnata. A cette fin, il s'est doté des blocs de marbre de Carrare pour respecter à la lettre le cahier des charges.
Le goût, l’arôme et la fraîcheur d'un produit affiné sur place sont incomparables. D'autant plus que Nicola peut vendre le jambon, les saucissons, les capocolli… comme il les aime. Il sélectionne les meilleures épices et, sa fibula1 à la main, il arrête l'affinage au degré de maturation optimale.
Marcella, qui a vécu, entre autres, dans l’extrême nord de la Péninsule, a choisi des petits produits aux qualités uniques, des vins du Sud-Tirol ainsi que des confitures artisanales, mostarde et gelées (dont une mostarda poire et safran et une gelée de vin sublimes). Elle propose donc d'accorder ces confitures avec des fromages exceptionnels (et le mot n'est pas assez fort) qu'elle a dénichés dans toute l'Italie : gorgonzola coulant servi à la cuillère, montebore (l'un des plus anciens fromages du Piémont à la forme d'une gâteau nuptial), cerato de Renato Brancaleone (fromage enveloppé dans de la cire d'abeilles, affiné dans des grottes du XIVème siècle), ricotta di podoliche (race bovine autochtone) du Molise, ainsi qu'un rarissime fromage à pâte persillée, affiné au rhum et fèves de cacao…. Lors de la dégustation, j'ai eu l'impression de découvrir enfin le fromage.
Une chose est certaine : Tous les hédonistes parisiens qui aiment se faire plaisir avec des bons fromages et de la bonne charcuterie ne doivent pas tarder à visiter ce temple du (r)affinage !
1. Os de cheval employé pour déterminer le degré d'affinage d'un jambon
