Notre étape d'aujourd'hui, la dixième, a une particularité qui la différencie par rapport aux précédentes : C'est un restaurant français. « Un restaurant de marché », tient à préciser Massimiliano Monaco, qui officie en cuisine. Oui, car Jaja a la particularité d'avoir un cuisinier italien qui n'est pas peu fier d'annoncer : « Dans mon restaurant tout est frais. Les produits sont rigoureusement de saison et tout est fait maison y compris le pain. »
Mais que va préparer le chef avec les 5 fromages d'Italie AOP qui se baladent dans des endroits stratégiques de la capitale depuis une semaine ? Commençons par le pecorino fiore sardo, le fromage mis en exergue dans cette chronique.
Avec le pecorino sardo, le chef de Jaja qui est de Bologne, a conçu une recette singulière, « fusion », savant mélange de produits locaux et méditerranéens. Son tartare de bœuf Salers, race bovine à la belle robe rouge du Cantal, avec fèves et pecorino sardo stagionato (affiné), aromatisé à la sauge est délicieux. Toujours avec le pecorino, Massimiliano concoctera des polpette di pesce spada, boulettes d'espadon.
Chaque jour, trois de nos AOP seront associés à un plat en tant qu'ingrédients. La mozzarella di bufala campana AOP, par exemple, sera proposée avec un extrait de basilic et petites tomates « datterini » de Sicile. Le gorgonzola sera servi avec de l'espadon sur un lit de polenta. Tous les cinq fromages seront également proposés tous les jours en plateau dégustation.
