La pizza est l'un des plats de la tradition italienne les plus répandus et les plus connus au monde. Et pour cette raison aussi l'un des plus adaptés et réinterprétés dans presque toutes les cultures. Au point de déchaîner les fantasmes les plus pyrotechniques. Il y a des années, par exemple, dans un essai dont je devais faire la critique, j'avais trouvé l'écho d'une absurde théorie qui faisait remonter la pizza à la Chine impériale, emmenée en Italie par Marco Polo avec les spaghettis. Œuvre de l’agence de désinformation de la République Populaire de Chine ? Ou bien fruit du scepticisme envers le fait que les Italiens auraient pu donner vie à ce délice absolu, à ce pilier autour duquel tourne la gastronomie mondiale ?
C’est pourtant ainsi, que l’univers se résigne ! La pizza est une invention italienne et plus précisément napolitaine. Et de la même façon qu'on mange les meilleures crêpes en Bretagne, on mange la meilleure pizza à Naples.
Dans le reste du monde, il faudra se contenter de reproductions, parfois outrageuses (la pizza à la viande hachée est la recette phare de la pizzeria du village de mes vacances), parfois déglinguées (margueritas à l'origan ou au gruyère râpé), parfois correctes, mais parfois, grâce à de véritables ambassadeurs de la pizza napolitaine comme l'auteur de ce livre, aussi généreuse et vitale que sous le Vésuve.
Maintenant cet agile livre de recettes permet aussi aux malheureux qui se sont nourris jusqu'à présent de pizzas au chorizo, "chèvre et miel" et d'autres aménités, de se faire une idée de ce qu'est la vraie pizza.
Les recettes sont synthétiques, on va à l’essentiel, la pizza est une recette de peuple et non de cuisine bourgeoise opulente et baroque. Mais elles sont accompagnées de belles photos qui vont droit au cœur et qui ouvrent l’estomac. L’esthétique de la pizza napolitaine, simple mais superbe, à la croûte gonflée et charnue, aux couleurs vives et primordiales, ne pourra pas vous laisser indifférents.
Regardez bien ces photos et retournez ensuite aux pizzas surgelées du supermarché, à celles du kebabs du coin ou du restaurant franco-italien sur la place de l'église. A quoi penserez-vous lorsque vous les trouverez dans votre assiette ?
Je n'ai pas encore essayé de mettre en pratique les enseignements de Cutraro, et je n'ai pas encore pu goûter le fruit de son savoir-faire. Je le ferai à la première occasion, et peut-être en transgressant les règles du confinement, avec une de ces majestueuses pizzas dans mon assiette je me retrouverai à Naples, bien au-delà des 10 km autorisés.
PS: Giuseppe Cutraro est né à Naples et a grandi dans l’univers de la pizza. Il est passé par le monde de Big Mamma et s’en est affranchi, en ouvrant à Paris dans le 20eme sa "Peppe Pizzeria".
