Jamais juger un livre d’après sa couverture. Il faut toujours garder à l’esprit ce dicton de bon sens. Pour le livre de Luca Cesari, cet adage se révèle carrément essentiel. Franchir la barrière de la couverture, franchement pas du meilleur goût et qui affiche de surcroît une erreur d’accord en latin gravée sur le marbre, n’est pas une mince affaire. On pourrait ajouter aussi de ne pas juger un livre d’après son titre. D’autant plus s’il s’agit d’une traduction. La version transalpine du livre est titrée « Histoire des pâtes en dix recettes ». Donc aucune mention d’une quelconque vérité présumée en opposition à d’autres publications manifestement fausses sur les pâtes.
Ce choix vulgairement racoleur dessert le contenu qui, lui, est sérieux et documenté. On a un peu l’impression que le titre du livre a été choisi par quelqu’un qui ne l’avait pas lu. Car Luca Cesari est un chercheur honnête. Dans son ouvrage, il n’y que très peu de « vérités ». Son objectif est plutôt celui de semer le doute. En dix recettes, il s’adonne à une véritable opération de déconstruction des mythes fondateurs. Fondateurs de quoi ? Fondateurs d’une prétendue tradition immuable.
Ceux que Luca Cesari appelle « les puristes », les mêmes que je m’époumone depuis longtemps à appeler « les gardiens du temple », sont les juges intransigeants d’une supposée vérité gastronomique basée sur la tradition. Ceux qui connaissent la « vraie » recette de la carbonara, de l’amatriciana ou du ragù napolitain et qui ne transigent pas. Ils sont d’intraitables Torquemada lorsqu’ils défendent des ingrédients, un dosage et une pratique contre tout soupçon d’hérésie. Mais d’où vient cet archétype auquel il faudrait se conformer sans changer une virgule ?
Il y a quelques années, lors d’un passage à Paris, le grand chef italien Massimo Bottura avait projeté une courte vidéo sur les tortellini emiliani (ou tortellini bolognesi). Un court-métrage très drôle sous forme de psycho-horror sur la prétention de détenir et réaliser la seule authentique et donc légitime recette. La conclusion était « saignante ».
L’ignorance de l’histoire des aliments provoque des diatribes violentes et souvent injustifiées. Même la Mairie d’Amatrice a tenté de peser de tout son poids institutionnel pour défendre la présumée recette authentique de l’amatriciana d’une tentative de détournement opéré par un chef étoilé. Dans son ouvrage, Luca Cesari consacre chacun des dix chapitres à une recette emblématique, en commençant justement par l’amatriciana. Fouillant dans des documents historiques, d’anciens livres de recettes, d’œuvres littéraires et, bien sûr, s’appuyant sur le travail remarquable déjà accompli par d’autres historiens de l’alimentation in primis Massimo Montanari et Alberto Capatti, Cesari démontre la vacuité des prétentions des « puristes ». Les recettes, telles qu’on les connaît aujourd’hui sont finalement très récentes.
Quand on fait une référence continue et aveugle à la tradition, il faut se demander tout d’abord « à laquelle ». Car de toute évidence, comme dans tous les domaines, ce qu’on appelle la « tradition », c’est à dire une pratique ancestrale, est un processus en mouvement perpétuel. La pratique a toujours subit des modifications, des changements, des tentatives d’amélioration, des touches personnelles. Il serait d’une naïveté déconcertante de penser qu’un plat a toujours été tel qu’on le connaît depuis la nuit des temps. Storia della pasta in dieci piatti, est un ouvrage remarquable. Avec sa prose fluide et plaisante, le livre de Luca Cesari se lit comme un roman… mais ce n’est pas de la fiction.
