Dans le chapitre street-food italien qui a la cote ici à Paris, après les panzerotti, les piadine, les arancini ou arancine, la mozzarella in carrozza... voici la pizza a portafoglio. Pour un Napolitain la pizza a portafoglio, littéralement « pizza à portefeuille » fait partie de l’ordre des choses naturelles et inévitables mais à Paris c’est totalement inédit. Julien Serri, véritable Italien de France, y cogitait depuis longtemps. Pour réussir son coup, ce cuisinier talentueux, cultivé et charismatique, a multiplié les stages à l’ombre du Vésuve.
Le résultat est absolument bluffant. Dès les premières bouchées, la pizza à portafoglio de Magnà m’a projeté dans les ruelles des quartiers espagnols de Naples, où petit, je me baladais avec mes parents. Mais, qu’est-ce qu’une pizza a portafoglio, au juste ? Il s’agit d’une pizza pliée sur elle même plusieurs fois comme un portefeuille. Le fait de la plier permet à la pizza en question d’être consommée en se déplaçant. Très important, il faut toujours commencer par les rebords !! Si vous commencez de l’autre côté, toute la garniture s’échappera du trou.
Les pizzas, les plus classiques, sont toujours à la carte (Marinara 7,50 €, Margherita 8,50 €) , d’autres un peu plus originales seront proposées à rotation. Pour réaliser ses pizzas, Julien n’a souhaité que le mieux : farine mulino Magri, tomates napolitaines AOP (San Marzano et Piennolo du Vésuve), mozzarella et fior di latte de la Ferme aux 4 Étoiles dans les Yvelines, huile d’olive EVO Frisino… Ces produits haut de gamme donnent aux pizza de Magnà un goût extraordinaire et rendent le rapport qualité prix du restaurant absolument imbattable.
Et ce n’est pas terminé. Des formules avec dessert (le babà au rhum en provenance directe d’un petit pâtissier napolitain est exquis) avec boisson (acqua Maniva, chinotto, orangeades siciliennes... ici pas de Coca, que des boissons artisanales italiennes) vous permettent de concocter un excellent repas à petit prix.
Ah, une dernière chose… ne demandez pas à Julien l’huile pimentée que l’on retrouve souvent dans les pizzerias bas de gamme. C’est du street-food, oui, mais tout est fait avec le plus grand sérieux. On ne rigole pas avec la pizza à Magnà… tout comme à Naples.
