Le Lambrusco est un des vins les plus vendus dans le monde mais souvent on ne connaît pas sa vraie identité. A l’occasion du dernier Vinitaly, le plus important rendez-vous sur les vins internationaux en Italie, qui se tient tous les ans à Vérone, j’ai eu la chance de rencontrer 25 producteurs réunis pour l’occasion au grand stand de « Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi » et « Consorzio Tutela e Promozione dei Vini Reggiani DOP » et d’être guidée à la découverte d’un vin qui réserve de grandes surprises.
Qui est donc ce Monsieur Lambrusco ? Déjà, est-il Monsieur ou plutôt Madame ?
Car, selon Rita Covezzi, propriétaire de la Cantine Lusvardi, ses vins sont féminins, pour leur élégance, leur sensualité et leur finesse. Et comme les femmes, ils sont équilibrés aussi bien qu'originaux. Alors que pour Angela Bini, des caves Cantine della Volta, le Lambrusco a la force d’un homme.
Je peux vous dire que les deux ont raison, car comme j’ai pu voir et déguster, le Lambrusco a un éventail expressif richissime. Il représente bien le caractère des Emiliens : pétillant, convivial, joyeux. Il est le seul et unique vin rouge pétillant naturel, qui existe aussi en blanc et en rosé, qui peut être fermenté en autoclave ou, de plus en plus, en bouteille. « L’humble Champagne de l’Emilia Romagna » : la définition qu’en donnait Mario Soldati, journaliste et écrivain, dans les années ’50.
L’appellation Lambrusco a obtenu cinq AOP et une IGP : l’AOP de Reggio Emilia, Reggiano Lambrusco, les quatre AOP de Modena, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco di Salamino di Santa Croce, Lambrusco di Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco di Modena et l’IGP Emilia.
Le sommelier Claudio Cavani , du « Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi », me parle des trois cépages principaux utilisés pour le Lambrusco: le Sorbara, le Salamino et le Grasparossa. Le premier donne des vins très clairs, caractérisés par une belle acidité et une grande fraîcheur. La version mousseuse est parfaite pour l’apéro, alors que la classique peut s’apprécier avec des pâtes aux œufs comme le ‘tagliatelle’ ou avec des saucisses, pour se dégraisser la bouche avec son acidité. On peut aussi terminer le repas avec un verre de Sorbara amabile, la version douce, avec une tarte à la confiture. Et avec le poisson ? Bien sûr que oui : avec une belle friture, pour le même principe de dégraisser la bouche, mais aussi avec des soupes et d'autres plats encore. Claudio m'a raconté une dégustation-défi à base d’huîtres et Sorbara contre mortadella et Champagne !
Les Lambrusco obtenus des grappes Salamino se distinguent par leur couleur rouge rubis intense, avec une mousse aux reflex violets. Ce sont des vins beaucoup plus ronds et plus souples par rapport au Sorbara, et accompagnent bien des viandes blanches comme un lapin rôti. Pour terminer en douceur ou pour un goûter, la version amabile avec des biscuits aux amandes ou, accord parfait, avec des poires cuites dans le même vin. Le Grasparossa est le cépage qui donne les Lambrusco les plus structurés, avec du corps, à la couleur très intense, violacée et une mousse dense. Les plats qui l’accompagnent bien sont les pâtes au four, ou de la viande comme une échine rôtie ou des barbecues.
« On ne peut pas ne pas aimer le Lambrusco : il y en a pour tous les goûts ! », me dit justement un des producteurs.
Mais alors pourquoi on ne connaît pas encore bien le Lambrusco et trop souvent on lui associe une mauvaise réputation, en pensant à des vins bas de gamme ?
Son problème est un passé difficile, qui se répercute encore sur son image : dans les années ’80 il n’y avait pas des réglementations sévères et le Lambrusco pouvait être embouteillé hors du lieu de production, ce qui a fait apparaître sur les marchés internationaux des produits de très basse qualité, au prix des sodas. Heureusement, grâce aux associations de tutelle, les choses ont énormément changé, des règles précises ont été créées pour la production du Lambrusco et grâce à l’engagement et au travail des producteurs on trouve des produits de grande valeur. Un passé difficile, un futur prometteur, un présent enthousiasmant !
Quand je demande comment peut-on expliquer ce vin à quelqu’un qui ne le connaît pas, la réponse unanime est… « En le faisant goûter ! ».
