Mauro Muccio, propriétaire du restaurant sicilien la Trottinette, appartient au nombre de ceux qui ne se contentent jamais. Son restaurant, où le produit est roi et où tout est fait maison, affiche presque toujours complet. Pourquoi changer alors ? Parce que on peut toujours faire mieux. Pain et pâtes rigoureusement maison c’est bien mais avec quelle farine ?
Même si le blé dur utilisé pendant des années dans le restaurant était de bonne qualité, Mauro a décidé d’importer et d’utiliser exclusivement la farine issue du blé dur Timilia. Naturellement nous parlons là de farine intégrale, de culture biologique et de moulin à pierre. Mais pourquoi au juste la farine mono-cultivar de Timilia ?
Le Timilia est un blé dur très ancien. Il était déjà connu des Grecs anciens et, en Sicile, où il s’est particulièrement bien acclimaté, il est cultivé depuis des siècles. Goethe parle des champs de Timilia en Sicile dans son Italienische Reise (Voyage en Italie). Le pane nero di Castelvetrano, célèbre pain noir typique de la ville de Castelvetrano, est réalisé à partir de cette farine intégrale à la couleur grisâtre.
On pourrait se demander l’intérêt d’incommoder ce blé qui dort dans les livres d’histoire et qui même s’il est encore cultivé, l’est désormais de façon presque anecdotique. Ce n’est pas de l’archéologie gastronomique. Les scientifiques s’intéressent de près aux qualités de ce céréale. A une époque où les intolérances alimentaires se multiplient, la réintroduction d’anciennes qualités de blé, moins rentables mais plus salutaires, pourrait aider à pallier ce problème. Le blé Timilia est riche en protéines et en fibres et très pauvre en gluten (l’exact opposé des farines industrielles). Mais c’est aussi une « question de goût ». Timilia a des qualités organoleptiques exceptionnelles. On redécouvre le goût du blé, ce qui a pour effet, nous dit Mauro, de déconcerter certains clients du restaurant.
Pour goûter pain et pâtes à base de farine intégrale de Timilia, direction le restaurant la Trottinette. Pour acheter la farine en sac et l’utiliser chez vous deux possibilités (pour l’instant) : La cave de la Trottinette (en face du restaurant) et Paisano, l’épicerie italienne de la rue Saint Maur (4,50 € le kg).
