Ne Jamais faire confiance à un chef italien trop mince

Par Stefano Palombari

Éliminons d'emblée un malentendu, ce gros volume au titre énigmatique n'est pas un livre de recettes. Pas non plus une biographie, ni un livre de photos… Cet ovni éditorial est un peu tout ça à la fois. C'est du Bottura pur jus. Un personnage cultivé, un chef excentrique aux intérêts éclectiques.

Il y a deux ans, j'avais eu la mission de l'interviewer pour l'Encyclopédie de la cuisine italienne avec d'autres grands chefs de la Péninsule. Ses réponses surprenantes m'avaient fait comprendre que c'était un chef à part, un cuisinier très particulier.

Sa passion pour la cuisine se mélange à ses autres nombreuses passions et cela lui permet de créer des plats dont l'idée de départ peut être une chanson, un livre, un tableau ainsi que ses souvenirs d'enfance, toujours très présents…

Par ailleurs le souvenir est l'un des fils rouges de ce livre. Pour un Émilien, la cuisine est quelque chose que l'on flaire dès son arrivée au monde. On naît en cuisine. Au fil des chapitres on aperçoit le personnage… comme une mosaïque qui prend forme sous nos yeux.

C'est ainsi qu'à partir du bollito misto, dont sa version s'inspire du ciel de New York au dessus de Central Park, on passe à Lou Reed et à sa manie des amplis. Quant au poulet, c'est sa fille qui, jouant à la dînette, lui aurait soufflé l'idée de son plat poulet poulet où es-tu ? Un plat végétarien au goût de poulet. Pour ne pas parler des tortellini, emblème suprême de la cuisine émilienne, dont ceux du chef de Modène « marchent » sur le bouillon comme des prophètes comestibles.

A la fin du livre vous trouverez de nombreuses recettes. Vous pourrez donc concocter des mets épatants pour vos invités dont une exquise zuppa inglese. Le volume est illustré par de très belles photos de Carlo Benevuto et Stefano Graziani… Attention, ne vous attendez pas aux photos classiques de cuisine. Même dans les illustrations le livre de Massimo Bottura est étonnant !