mercredi 20 août 2008
Pourquoi Monsieur Ermacora avez vous eu l'idée d'ouvrir un restaurant italien à Paris ?
Devant le constat de ne trouver que des restaurants très onéreux, le plus souvent décevants si l'on compare l'expérience gustative simple et authentique italienne, j'ai souhaité avoir un lieu à Paris dans lequel je pouvais retrouver les sensations de convivialité des trattorias. Loin de tout ce formalisme culinaire de la restauration parisienne, vous trouverez chez Zio & Zia ce que l'imaginaire collectif se représente par l'idée de la salle à manger de sa grand mère qui a voyagé et dont le plaisir aujourd'hui est de transmettre quelques émotions par l'assiette qui survivent les modes.
Comment définiriez vous votre restaurant ?
C'est une petite auberge sympathique et sans prétention qui veut offrir une cuisine la plus régionale possible (Frioul). Pas plus de 25 couverts, une clientèle de quartier qui cherche à manger convenablement et revenir souvent pour goûter les surprises du chef. En effet nous travaillons exclusivement à l'ardoise. Le menu que vous verrez est une illustration de ce que vous pourriez trouver, tout dépendant de la saison, du marché et de l'envie du chef.
Pour quelle occasion ?
Vous êtes avec des amis et vous cherchez à manger sans réfléchir au comment et au pourquoi. Vous voulez faire un petit tête à tête mais vous n'avez pas les moyens de vous payer un billet aller retour pour l'Italie. Vous avez des enfants de tous les âges et vous n'osez pas les amener au restaurant. Vous êtes seul et vous aimez chercher une compagnie agréable pour vous détendre. Vous venez pour une dégustation, un vernissage, une projection. Vous aimez les vins de cépage autochtones ou des crus qui vous racontent un terroir.
Qu'est-ce qui vous distingue des autres italiens à Paris ?
Il y a quelques bons italiens à Paris c'est certain, même si il faut le plus souvent se déplacer et payer en conséquence, et nous n'avons pas l'audace de concurrencer les " institutions ".
Je dirais que nous avons répondu à un manque de vérité et de sincérité dans la cuisine italienne à Paris. Pas de surgelé, les produits sont ce qu'ils sont, quand il n'y a plus, on ne bricole pas une carte factice avec des sauces en boite au fond des tiroirs. Le Chef est italien et nous sommes suffisamment petit pour ne pas avoir d'aide qui vient d'une autre culture culinaire. Ce n'est pas une discrimination mais le plus souvent vous avez des serveurs italiens qui se donnent des airs pour vous servir une cuisine d'assemblage exécutée par un cuisinier qui n'a jamais mis les pieds en Italie.
Comment avez vous fait la rencontre du Chef ?
Monsieur Del Piero est un personnage comme on ne les fait plus. Le caractère bien trempé et toujours un goût pour l'ironie et la fantaisie, j'ai pu le rencontrer alors qu'il faisait l'animation des papilles de convives choisies chez l'habitant. J'ai trouvé que nous avions des ambitions semblables et nous nous somme lancés. En effet, il avait travaillé un peu partout dans des restaurants, de Sitges à Paris, après avoir quitté l'argentine que sa famille avait choisi comme terre d'accueil en quittant la Vénétie et le Frioul pour fuir l'ignominie politique. Son goût pour les arts m'ont séduit, et ses histoires abracadabrantes de scènes dignes du cinéma de Visconti ou de Fellini, en cuisine avec sa mère et ses sœurs préparant les repas des familles, m'ont donné le frisson que je considère la source vitale de l'alimentation.
Vous faîtes des évènements un peu particuliers de temps en temps ?
La particularité du lieu est qu'il peut fonctionner comme un salon privé. A partir de 8 personnes, nous pouvons fermer les portes et vous proposer des menus sur mesure entre 30 et 50 € par tête sans les boissons. C'est dans ce cadre de table d'hôte que nous nous exprimons le mieux. Nous faisons également des vernissages, des dégustations et des projections de classiques italiens en grand format pendant le dîner.
Vous n'êtes pas ouvert le midi ?
Pour l'instant nous préférons nous consacrer au soir, mais dès que la clientèle exprimera son désir, nous ouvrirons le midi.
