La cafetière Moka Bialetti

C'est un des symboles de l'Italie. Chaque Italien qui se respecte a, au moins, une de ces cafetières. Bien que la machine pour faire le café espresso prenne de plus en plus pied, la vieille moka résiste et se porte plutôt bien.
Son histoire commence au début des années 50. Il paraît qu'Alfonso Bialetti son créateur s'est inspiré des premiers modèles de lave-linge. Le principe est simple : une bouilloire en bas est reliée à un récipient plus en haut. Entre les deux il a placé un bac pour le café. L'eau bout, monte, se charge des arômes du café et se reverse dans la cuve supérieure.
Avec cette invention, la petite société artisanale Bialetti est devenue un leader mondial dans le domaine des cafetières. Depuis sa création elle a vendu quelques 200 millions de moka.
Naturellement au fil des années le produit a un peu changé, il a été soigné esthétiquement. On en a produit des modèles en acier et de toutes dimensions (de 1 à 18 tasses). Aujourd'hui 90% de familles italiennes en possèdent. Et il en existe aussi plusieurs imitations plus ou moins bien réussies.

Dans un pays de plus de 57 millions d'entraîneurs de l'équipe nationale de football et de 30 partis politiques, il n'y a qu'une chose qui unit tous les italiens au-delà de leur individualisme typique et de leur régionalisme historique : le vrai caffè et cappuccino. On peut toujours discuter de la façon italienne de préparer le café si c'est la meilleure ou non mais on ne peut qu'être d'accord sur le fait que le vrai caffé et cappuccino, on ne peut le boire qu'en Italie ....jusqu'à l'ouverture de Pozzetto à Paris (dans la même rue de la librairie italienne) !
Le concept de Pozzetto est simplement de ramener la tradition et la culture, et de recréer l'ambiance, de la consommation du caffè et du gelato en Italie, sans aucun compromis. Utiliser du café italien et des machines à café italiennes n'est pas suffisant pour faire un bon caffè ou un cappuccino avec sa mousse ferme et onctueuse. Il faut savoir que les machines à café italiennes sont calibrées pour faire que du café espresso "à l'Italienne". Ce n'est pas la quantité de liquide mais la recherche de l'équilibre entre la quantité, la pression, la température de l'eau et le moulage du café qui détermine la qualité finale de l'infusion et donc du café. Cet équilibre permet de révéler le meilleur du café, son parfum, son goût, mais encore de réduire la caféine qui est notamment plus élevée dans les cafés "filtrés". Voilà le secret d'un bon caffè qu'on ne peut pas obtenir sans "la mano" du barista; c'est à dire le savoir faire, l'amour que vous trouvez chez Pozzetto
Mais Pozzetto n'est pas que du caffè ! Chez Pozzetto vous pouvez goûter de la glace artisanale, faite sur place, avec du lait et des fruits de saison frais, ainsi que des spécialités du Piemont comme des petits chocolats artisanaux, "gianduiotti", et les crèmes à tartiner à base de Noisette ou de Gianduia.

La glace

La naissance de la glace remonte à 3000 ans au moins, mais son histoire n'est précisément connue qu'à partir de la Renaissance.
Pour la période qui précède, on pense que ce sont les Chinois qui ont eu les premiers l'idée de réfrigérer avec neige et glace des saveurs sucrées et aromatiques. Mais c'est aux Arabes que revient le mérite de la diffusion du procédé. Ils tenaient des Indiens la préparation d'un mélange à base de chlorure de calcium, de salpêtre et d'autres sels qui permettait de baisser la température de l'eau et de la glacer. Suite à leurs conquêtes, la glace, plus précisément le sorbet, arrive en Sicile.
C'est dans cette région que naît la vraie glace, avec la mise au point d'une nouvelle méthode pour prolonger sa stabilité. On commence aussi à y utiliser le sucre à la place du miel.
La nouvelle recette est perfectionnée par le palermitan Francesco Procopio Coltelli, qui la propose en 1686 dans son café parisien, Le Procope. Celui-ci existe toujours au 13 de la rue de l'Ancienne Comédie. Mais la glace avait déjà débarqué à Paris, un siècle et demi auparavant. En effet, en 1533, Catherine de Médicis arrive à Paris, accompagnée de nombreux Italiens dont Bernando Buontalenti, cuisinier et architecte qui lui servait régulièrement cette froide gourmandise.

ouvert tous les jours de 13h à 23h C'est en 2002 que Paolo a quitté ses boutiques italiennes de Reggio Emilia pour s'installer à Paris où il en a ouvert deux. Il est très fidèle à la tradition des glaces à l'italienne, faites chaque matin avec des produits rigoureusement frais et de saison. Et là dessus Paolo y met un point d'honneur. Alors si vous vous y rendez au printemps, en été au un automne vous n'y trouverez pas les même parfums. Pendant l'été, il propose beaucoup de sorbets aux fruits tandis qu'en automne et en hiver, ce sera plutôt aux crèmes et aux tartes glacées d'avoir la place d'honneur.
Au total on peut compter sur une variété d'environ trente parfums. Paolo, sûr de ses produits, n'a pas craint la comparaison avec l' " institution ". C'est pour cela qu'il a ouvert sa première boutique pas loin du français Berthillon et il est un train de gagner son pari.

La vraie glace à l'italienne. Alberto, qui est originaire de Parma, a appris les secrets de cet art par son grand-père, un glacier qui avait une recette secrète. Depuis 1998, il reproduit chaque jour cette façon unique de faire et de présenter la glace, dans son laboratoire qui est au sous-sol de son magasin de glaces. Les cornets en pétale de fleur c'est une ancienne tradition qui en Italie s'est perdue vers les années cinquante… et Alberto l'a faite resurgir à Paris. Et c'est seulement chez lui que vous pouvez les trouver.
Autre enseignement de son ancêtre, c'est que la glace ne peut pas être conservée plus qu'une journée. Et alors, chaque matin Alberto jette ce qui reste du jour précédent (pas grand chose) et fait de la nouvelle glace.
Parmi ses spécialités, on conseille vivement la zuppa inglese, le tiramisù, sa glace au yogourt mais surtout son inégalable panna cotta. Mais le choix est très difficile parce que toutes les glace d'Alberto sont irrésistibles et, en plus, 100% naturelles.
Le parfum des glaces d'Alberto est arrivé jusqu'à des nez célèbres. Jamel, David Brillant, François Cavanna, Mathilde Seigner, Paul Amar sont parmi les célébrités nationales qui se sont laissées tenter par ces gourmandises. Mais Alberto peut compter parmi ses clients une star internationale comme Demi Moore.
On peut goûter les glaces d'Alberto aussi dans le Why Note, un bar qu'Alberto a ouvert au 38 de la rue Mouffetard au cours de l'année 2000. Mais avant de déguster la spécialité d'Alberto, en écoutant de la bonne musique, vous pouvez manger de vrais " bruschette " italiennes. Alberto les prépare lui-même avec des ingrédients qui viennent directement d'Italie.