CAFÉS ET GLACIERS À PARIS

La cafetière Moka Bialetti

C'est un des symboles de l'Italie. Chaque Italien qui se respecte a, au moins, une de ces cafetières. Bien que la machine pour faire le café espresso prenne de plus en plus pied, la vieille moka résiste et se porte plutôt bien. Son histoire commence au début des années 50. Il paraît qu'Alfonso Bialetti son créateur s'est inspiré des premiers modèles de lave-linge. Le principe est simple : une bouilloire en bas est reliée à un récipient plus en haut. Entre les deux il a placé un bac pour le café. L'eau bout, monte, se charge des arômes du café et se reverse dans la cuve supérieure.

Avec cette invention, la petite société artisanale Bialetti est devenue un leader mondial dans le domaine des cafetières. Depuis sa création elle a vendu quelques 200 millions de moka.

Naturellement, au fil des années le produit a un peu changé, il a été soigné esthétiquement. On en a produit des modèles en acier et de toutes dimensions (de 1 à 18 tasses). Aujourd'hui 90% de familles italiennes en possèdent. Et il en existe aussi plusieurs imitations plus ou moins bien réussies.

La glace

La naissance de la glace remonte à 3000 ans au moins, mais son histoire n'est précisément connue qu'à partir de la Renaissance

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Pour la période qui précède, on pense que ce sont les Chinois qui ont eu les premiers l'idée de réfrigérer avec neige et glace des saveurs sucrées et aromatiques. Mais c'est aux Arabes que revient le mérite de la diffusion du procédé. Ils tenaient des Indiens la préparation d'un mélange à base de chlorure de calcium, de salpêtre et d'autres sels qui permettait de baisser la température de l'eau et de la glacer. Suite à leurs conquêtes, la glace, plus précisément le sorbet, arrive en Sicile.

C'est dans cette région que naît la vraie glace, avec la mise au point d'une nouvelle méthode pour prolonger sa stabilité. On commence aussi à y utiliser le sucre à la place du miel.

La nouvelle recette est perfectionnée par le palermitan Francesco Procopio Coltelli, qui la propose en 1686 dans son café parisien, Le Procope. Celui-ci existe toujours au 13 de la rue de l'Ancienne Comédie. Mais la glace avait déjà débarqué à Paris, un siècle et demi auparavant. En effet, en 1533, Catherine de Médicis arrive à Paris, accompagnée de nombreux Italiens dont Bernando Buontalenti, cuisinier et architecte qui lui servait régulièrement cette froide gourmandise.

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Gelati Alberto

La vraie glace à l'italienne. Alberto, qui est originaire de Parma, a appris les secrets de cet art par son grand-père, un glacier qui avait une recette secrète. Depuis 1998, il reproduit chaque jour cette façon unique de faire et de présenter la glace, dans son laboratoire qui est au sous-sol de son magasin de glaces. Les cornets en pétale de fleur c'est une ancienne tradition qui en Italie s'est perdue vers les années cinquante… et Alberto l'a faite resurgir à Paris. Et c'est seulement chez lui que vous pouvez les trouver.

Amorino

C'est en 2002 que Paolo a quitté ses boutiques italiennes de Reggio Emilia pour s'installer à Paris où il en a ouvert deux. Il est très fidèle à la tradition des glaces à l'italienne, faites chaque matin avec des produits rigoureusement frais et de saison. Et là dessus Paolo y met un point d'honneur. Alors si vous vous y rendez au printemps, en été au un automne vous n'y trouverez pas les même parfums. Pendant l'été, il propose beaucoup de sorbets aux fruits tandis qu'en automne et en hiver, ce sera plutôt aux crèmes et aux tartes glacées d'avoir la place d'honneur.