Baffo, un italien déroutant

Par Stefano Palombari & François Figlioli

Baffo, c'est à dire « Moustache », voire par extension « Moustachu », est un restaurant absolument déroutant. Nous avons la réputation de ne pas apprécier particulièrement les restaurants qui, souvent par facilité, francisent certains plats de la tradition italienne. Ces enseignes sont en bonne partie responsables du succès de quelques mets qui font italien sans forcément l'être et de pratiques discutables : crème ajoutée un peu partout, carbonara avec œuf cru dessus, pâtes servies à côté de la viande, pizzas avec l'oeuf.

En lisant la carte de Baffo, le client habitué à manger dans des restaurants italiens se rend compte qu’il tient là un menu bien singulier. Les pappardelle al coniglio e senape, grosses tagliatelles faites maison au lapin et moutarde (24 €) est peut-être un plat emblématique qui peut fournir une clef de lecture intéressante. Baffo s'affiche volontairement comme un carrefour de cultures. Une sorte de Modane gastronomique. Ici les plats des deux traditions se marient avec des résultats qui demandent parfois encore quelques réglages. Pour revenir aux pappardelle assaisonnées avec du lapin à la moutarde, elles étaient un peu sèches mais l'association n'était en soi pas inintéressante. Sachez par contre, que la carte du restaurant change chaque jour. Les pappardelle ne seront peut-être pas au menu le jour de votre visite.

Dans la petite salle au rez-de-chaussée, le restaurant peut accueillir environ 14 clients. Plus ou moins le même nombre au sous sol, où on jouit d'une vue imprenable sur la belle cave vitrée du restaurant. Le décor est sobre et moderne. Le logo et le nom du restaurant sont visibles un peu partout y compris sur le paillasson et les sachets de sucre pour le café. Pour la commande, oubliez le carnet et crayon, qui ont été remplacés par une moderne tablette tactile.

Pour commencer du commencement, les entrées de Baffo sont tout aussi surprenantes : zuppa di finocchio e cumino, soupe fenouil et cumin, 8 € elle est somme toute un peu fade et à la longue lassante. Bien plus réjouissante la polenta, uova e tartufo pregiato, polenta œufs et truffe noir d'hiver du Périgord (14 €). Le pluriel en italien peut être trompeur, ce plat comporte un seul œuf au plat. La polenta est bien croustillante et savoureuse et se marie parfaitement avec la truffe.

Au chapitre des pâtes, nous avons déjà parlé des pappardelle, et nous avons goûté les maltagliati alla zucca napoli e pancetta (18 €) qui étaient un peu fades mais compensés par la présence de la pancetta salée qui équilibrait agréablement le tout.

Les desserts sont tout autant originaux même si un tiramisù et une panna cotta sont à la carte. La crema alla fava tonka (9 €, avec un supplément de 3 € si vous accompagnez votre dessert par un petit verre d'amaretto di Saronno, liqueur à base d'amande). Il s'agit d »un pot de crème à la fève tonka, sirop d'oranges sanguines et amaretti.

Le dolcetto semi caldo al cioccolato e tartufo nero (12 €), fondant au chocolat noir valhrona caraïbes 66 % et truffe noire d'hiver su Périgord, mélange de façon originale le chocolat avec la truffe noir. Le résultat est intéressant bien que, à mon avis, il y a un léger problème d'équilibre. Le goût de truffe ayant une personnalité bien affirmée, une présence moins importante du tubercule aurait donc fait gagner des points au dessert.

La jeune serveuse napolitaine, souriante et très professionnelle nous a expliqué que le propriétaire et cuisinier n'a dans la cave que des vins toscans et du champagne. Nous avons donc opté pour un verre de rosso di montalcino (8 € le verre) et pour un sassomagno sant'antimo (6 €), qui s'est révélé un très bon choix.

Globalement, on mange bien chez Baffo, une cuisine surprenante, étonnante, qui nécessite encore quelques réglages. Il est quelque peu trop cher.

Publié le lundi, 31 mars 2014 à 14h25