C'est italien, ça ? de Sigrid Verbert

C'est une bonne question que celle posée par le titre de ce petit livre. La réponse la plus proche de la réalité serait à mon avis : " pas tellement ". Mais d'ailleurs quel est le critère qui nous permet de dire qu'un plat est véritablement, authentiquement italien ? Au-delà de l'intérêt des recettes et des belles photos, cette publication a au moins le mérite de lancer le débat avec une sorte de provocation, on pourrait dire que l'auteur met les pieds dans le plat. Mais venons-en à ce que nous propose Sigrid Verbert, une Belge qui vit en Italie depuis plusieurs années. Je cite en vrac : Petits roulés de sardines fraîches aux pistaches et à l'orange, bruschetta aux fraises, aux olives noires et au basilic, croustillants de farine de pois chiches à la palermitaine, soupe de potiron aux amaretti, pesto de peau de courgette aux noix…
Pas de " carbonara française noyée dans la crème " ni de " bolo[gnaise] au gruyère râpé " noyée dans la sauce tomate, c'est vrai et on le reconnaît… mais pour échapper à une caricature, ne tomberait-on pas de cette façon dans une autre ? Ou mieux, ne resterait-on pas toujours à l'intérieur d'une dynamique " gallocentrique " ? On oppose à une cuisine italienne contaminée par la tradition populaire française (carbonara, bolognaise…) des mets contaminés par la cuisine raffinée, celle des noms longs avec tous les ingrédients, les " lits ", les " veloutés ", les " canapés "…
L'auteur nous parle de " recettes 100 % italiennes, déjà presque classiques là-bas " (en Italie). Bien heureux ce " presque " car, en toute honnêteté, dans ma vie, je n'ai jamais entendu une seule de ces recettes. L'auteur est, en toute bonne foi, une des nombreuses victimes de cette " naïveté " endémique en deçà des Alpes qui croit dur comme fer au principe manichéen que la cuisine, soit elle est mauvaise soit elle ressemble de par la forme et de par le contenu à la haute gastronomie de l'Hexagone. En tout premier lieu dans la présentation et le langage. Oublions donc les " panelle siciliane " pour les croustillants de farine de pois chiches à la palermitaine. Peu importe que personne en Italie n'appelle ce plat traditionnel ainsi. J'imagine déjà un livre italien de recettes françaises qui appellerait la choucroute " tagli vari di suino su letto di verza ". Bien évidemment personne ne nous l'interdit mais je ne vois vraiment pas le sens de l'opération, surtout si le but est de faire connaître la cuisine authentique, à " 100 % ".
Concernant le contenu, sur quelle base pouvons-nous dire qu'un plat est italien ou pas ? Compte tenu aussi de la complexité de la gastronomie italienne, des différences régionales… Difficile, très difficile. En revanche, empiriquement, on peut affirmer deux choses : que les plats italiens sont simples et ont toujours un faible nombre d'ingrédients et qu'ils respectent des solides principes de compatibilité, ou mieux d'incompatibilité. Un seul exemple : le salé et le sucré ne se mélangent que dans de très rares cas et dans des régions aux extrémités de la péninsule. C'est pour cela que la bruschetta aux fraises, aux olives noires et au basilic ne peut que choquer une majorité d'Italiens, d'autant plus si on le présente comme un met 100% italien.

Stefano Palombari