gastronomie italienne

Publié le dimanche, 2 avril 2017 à 10h46

Tables italiennes à Paris, ça bouge !

Par Stefano Palombari

Pappardelle al ragù bianco di Cinta senese e scaglie di pecorino toscano du chef Massimiliano Poli

Tout d’abord un constat, le niveau de la cuisine italienne à Paris est de plus en plus élevé. Les nouveaux restaurants qui ouvrent réservent souvent d’excellentes surprises : Bijou, Il Cuoco galante, Graziella, Il grano… même du côté des restaurants ouverts depuis un certain temps, on découvre pas mal d’initiatives intéressantes.

La Famiglia, restaurant historique du dix-septième arrondissement, du côté de la Porte Maillot, vient d’embaucher un nouveau chef, jeune et fort talentueux : Massimiliano Poli. Sous la houlette de Rita Fuligna, la Famiglia, jusque-là une excellente table de cuisine traditionnelle, axée sur les pâtes réalisées sur place par Michela, sa maman, s’est transformé en un véritable restaurant gastronomique.

J’ai eu un bon aperçu des prouesses gastronomiques du jeune chef cuisinier lors de la journée Toscane organisée par la Famiglia en collaboration avec Ruffino, grand producteur de vins toscans : focaccia toscana al rosmarino e fleur de sel (fougasse toscane au romarin et fleur de sel), pappa al pomodoro rivisitata (soupe toscane de tomate et pain revisitée), risotto al carciofo Terom (risotto d’artichauts terom, un cultivar toscan, réduction de chianti), pappardelle al ragù bianco di Cinta senese e scaglie di pecorino toscano (pappardelle au ragoût blanc de cinta senese et copeaux de pecorino toscano), maialino di cinta senese cotto a bassa temperatura farcito di fichi secchi e aromi su crema di baccelli (cochon de lait de cinta senese cuit à basse température, farci de figues séchées et aromates sur crème de fèves), semifreddo allo zabaione di brunello e mirtilli (parfait au zabaione de brunello et myrtilles) …

Des réalisations sans bavures, basées sur un équilibre parfait de chaque ingrédient. Bref des plats beaux et bons ! Chacun d’entre eux était accompagné de son vin pour des noces heureuses entre la cuisine et la cave.

Le déjeuner consacré à la Toscane, qui a eu lieu la semaine dernière, n’est que la première étape d’une balade gourmande entre les différentes régions, au rythme d’un rendez-vous par mois. A chaque fois, un producteur de vin de la région sera présent, physiquement sur place, pour que l’association avec les mets soit parfaite. La prochaine étape, fin avril, mettra à l’honneur la Campanie. Naturellement, nous vous tiendrons au courant une fois la date fixée.

Il Vicolo, restaurant de Lauredana Schettino est l’un de nos chouchous, notamment depuis que Luigi Iannone a pris possession des fourneaux. Le 7 avril 2017 l’Accademia della cucina italiana, délégation de Paris Montparnasse, organisera un dîner à thème sur "I Gioielli di Parma e la Petite Capitale", à l’occasion des 200 ans de l’arrivée au pouvoir de Maria Luigia d’Absbourg la « duchesse la plus aimée par les Parmesans ». Le thème sera abordé par Massimo Gelati, l’illustre invité de la soirée.

Le dîner qui suivra sera à base des plats les plus aimés par la duchesse : Tortelli alle erbette al burro e parmigiano (tortelli farcis aux fines herbes avec beurre et parmesan), guancia di vitello brasata e cotta a bassa temperatura, verdure di stagione (joue de veau braisée et cuite à basse température avec légumes de saison), savarin alla violetta di Parma (savarin à la violette de Parme). Le coût de la soirée est de 75 €, vins et digestifs inclus.

Pour terminer je vous signale l’ouverture de Pratolina, en lieu et place de Scala. Dans un décor très soigné et élégant, le restaurant propose une cuisine traditionnelle où tout est fait maison (y compris les pâtes). Parmi les plats les plus emblématiques : les gnocchi de pomme de terre, le risotto aux champignons, les petits calamars farcis, et en dessert, la pinolata, un parfait (dans tous les sens du terme) aux pignons de pin et fruits confits. Les vins proposés par Pratolina sont majoritairement biologiques.

Informations pratiques
  • La Famiglia (2 Rue Waldeck-Rousseau - 75017 Paris)
  • Il Vicolo (34, rue Mazarine - 75006 Paris )
  • Pratolina (11 boulevard Bonne Nouvelle 75002 Paris - 75011 Paris)