Dolce : Sospiri di Bisceglie Chez Viola

Par Stefano Palombari

L'opération Dolce a démarré depuis presque deux mois. C'est encore tôt pour faire un bilan, je sais, mais avec Domenico Biscardi, nous ne cachons pas notre satisfaction. Sugolo, Torta delle Rose, sbrisolona... que dire sinon que les premiers restaurants participants ont saisi parfaitement la philosophie de notre opération. Et la suite n'est pas en reste : Les seadas sardes à Fontanarosa et les sospiri di Bisceglie chez Viola. Des desserts importants et inconnus. Tant de découvertes, de voyages au fil des saveurs, qui nous confortent dans la justesse de notre projet.

C'est toute la richesse de la gastronomie transalpine. Des petits bijoux culinaires qui souvent ne franchissent pas les frontières de la région et parfois même celles de la ville. Bisceglie est une ville des Pouilles d'un peu plus de 50000 habitants. Les sospiri, soupirs, dolce très ancien et très ancré dans la tradition locale, voit sa notoriété faiblir au fur et à mesure que l'on s'éloigne du bourg. Le retrouver à Paris est un petit miracle dû à Vincenzo Patruno, chef et pâtissier de Viola dont la tante préparait régulièrement ce dessert le dimanche.

En accord avec la « ligne gastronomique » du restaurant, la version proposée par Vincenzo est modernisée. Les ingrédients principaux sont une génoise, de la crème chantilly, de la crème pâtissière aux châtaignes (on est en pleine saison) et un glaçage aux agrumes.

Une autre information concernant le mois de novembre, le 19 aura lieu le premier atelier organisé dans le cadre de l'opération. L'atelier animé par Laura Zavan, est aussi une occasion pour présenter et dédicacer sa dernière publication dont le titre, Dolce, sonne comme une citation. Nous vous parlerons de cet événement plus dans le détail.

Rendez-vous donc avec les sospiri di Bisceglie, jusqu'au 30 novembre 2014 au restaurant Viola. N'oubliez pas d'imprimer au préalable le coupon téléchargeable et de le présenter au restaurant en arrivant (un coupon est valable pour toute la table). Merci de préciser « opération Dolce » au moment de la réservation.