gastronomie italienne

Publié le dimanche, 12 février 2017 à 10h28

Restaurant Armani – premier anniversaire de la délégation Paris Montparnasse

Par Stefano Palombari

Baccalà mantecato, polenta biancoperla al tartufo, olio di Coratina - Restaurant Armani

La semaine dernière l’Accademia italiana della cucina - délégation Paris Montparnasse, dirigée par Laura Giovenco Garrone, soufflait sa première bougie. Pour marquer le coup, Laura a choisi l’une des meilleures tables italiennes de la capitale : Le Restaurant Armani. A cette « conviviale » (ainsi on appelle les assemblées ouvertes de l’Accademia) étaient présents les adhérents, bien évidemment, mais également des passionnés de cuisine italienne et des journalistes.

Depuis sa réouverture, suite aux travaux de rénovation, l’offre culinaire de L’Emporio Armani est séparée en deux parties : le Caffè, plus rapide et décontracté, et le restaurant gastronomique qui, sous la houlette de Massimo Mori, atteint des sommets dans la finesse, l’originalité et l’authenticité de la proposition.

Quelques exemples : Bue grasso in salsa tonnata, cime di rapa con arance tarocco e cipollina all’aceto di mele ivecchiato (les tarocco sont des oranges sanguines IGP siciliennes dont la culture sur l’île remonte au XVII siècle), culatello di zibello selezione oro Spigaroli (culatello AOP sentinelle slow food affiné 24 mois), baccalà mantecato, polenta biancoperla al tartufo, olio di Coratina (spécialité typique de la région de la Vénétie), risotto di riso vialone nano al radicchio tardivo e amarone della valpolicella (toute la Vénétie dans l’assiette : le riz, le radicchio et l’amarone, vin réalisé à partir de raisins secs dans le territoire de la Valpolicella) ….

La cuisine du Ristorante Armani est basée sur le produit : bue grasso, arance tarocco, polenta di mais biancoperla (variété sentinelle slow food), huile de coratina (cultivar d’olive de la Sicile). Chaque ingrédient de l’assiette raconte son histoire et son territoire. Chaque plat est interprété avec une extrême élégance par le nouveau chef du restaurant, le jeune et talentueux Massimo Tringali (ancien second du Casadelmar, à Porto-Vecchio) qui, dans le respect de la tradition, exalte chaque produit notamment grâce à une cuisson millimétrée.

Risotto di riso vialone nano  al radicchio tardivo e amarone della valpolicella - Restaurant Armani

Le bue grasso, littéralement bœuf gras est une spécialité typique du Piémont et tout particulièrement de la petite ville de Carrù. Il s’agit d’un bœuf d’environ 5 ans de la « race piémontaise » (dite également fassona) qui est « mis à grossir », d’où son nom, pendant au moins 3-4 mois, de la fin de l’été jusqu’à début décembre, pour être ensuite dégusté pendant les fêtes de Noël.

Pendant le dîner on nous a servi deux excellents vins issus de cépages autochtones : Un Carricante Tasca dell’Almerita (Sicile) et un Raboso del Piave Cecchetto (Vénétie).

Informations pratiques