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Publié le mardi, 15 novembre 2016 à 09h35

Pellegrino Artusi, La science en cuisine et l’art de bien manger

Par Stefano Palombari

La science en cuisine et l’art de bien manger - couverture

Enfin publié en français, le livre de recettes de Pellegrino Artusi est une véritable institution en Italie. Depuis plusieurs générations le réflexe, en cas de doute sur une recette, est  systématiquement d’aller donner un coup d’œil à l’Artusi. Combien de fois j’ai vu ma mère et de mes grand-mères le consulter… et presque autant de fois je l’ai fait moi-même. C’est absolument inconcevable que dans la cuisine d’une famille italienne on ne trouve pas l’Artusi.

Pourquoi un tel succès ? Une multitude de raisons contribue à la fortune d’un ouvrage. Concernant l’Artusi, sa surprenante modernité est un atout qui le rend quasiment indémodable. Une sorte de livre de recettes 2.0. Un blog ante litteram.

Quand il décida de publier ses recettes, Pellegrino Artusi (1820-1911), originaire de l’Émilie Romagne implanté à Florence, avait déjà 70 ans. Vingt ans auparavant, il avait accumulé une richesse suffisante pour lui permettre de vivre dans l’otium (au sens romain du terme). Il passait son temps à lire les classiques et à écrire des recettes de cuisine. Sauf que, aucun éditeur ne voulait de son manuscrit. Il se lança alors dans la publication à compte d’auteur : « Une bonne fois pour toutes, me dis-je alors, cessons de mendier l’aide d’autrui et publions à nos risques et périls ».

La première édition de La science en cuisine et l’art de bien manger sort en 1891 et compte 475 recettes. Dans l’édition de 1911, peu avant sa mort, le nombre des recettes est monté à 790. Le succès escompté et les 15 éditions publiées de son vivant, permettent à l’auteur d’intégrer les contributions issues de sa correspondance avec ses nombreuses lectrices. Des recettes qui viennent des quatre coins de la « Botte ». C’est sa participation à l’unité (gastronomique) du pays.

Cependant, définir l’ouvrage de Pellegrino Artusi un simple livre de recettes est extrêmement réducteur. On est dans le domaine de la littérature culinaire. Considérations, commentaires, anecdotes sont goûteux autant que les recettes proposées. Une publication absolument incontournable !

Informations pratiques

Pellegrino Artusi, La science en cuisine et l’art de bien manger, 26 €
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