Gennaro Nasti rejoint la Famiglia di Rebellato

Par Stefano Palombari

Gennaro Nasti est un cuisinier comme je les aime : un vrai passionné qui ne se contente pas de faire ce que tout le monde fait. Après avoir travaillé dans le monde entier, il vient de débarquer à Paris, pour mettre son talent au service de La famiglia di Rebellato, anciennement Université de la Pizza.

La passion de Gennaro est contagieuse. Il pourrait parler de pizza, farine, levure, garniture pendant des heures. Malgré que ses pizzas soient déjà strepitose, une tuerie, il est toujours en train d'expérimenter de nouvelles méthodes et l'utilisation de nouveaux ingrédients pour s'améliorer ultérieurement.

Son truc c'est la farine. Il en est fou. Ses yeux pétillent quand il en parle. Ses pizzas sont réalisées à base des meilleures farines qui existent sur le marché. « Pas les plus simples à utiliser » précise-t-il. « Ces derniers temps, on parle beaucoup de la manitoba, c'est devenu une panacée. La manitoba est une farine « facile ». Pauvre en amidon et riche en gluten, rater une pizza avec la manitoba est presque impossible. Mais pour la santé, le discours est différent. »

Gennaro a décidé d'utiliser des farines particulières, riches en fibres et pauvres en gluten… beaucoup plus difficiles à travailler. Mais quel goût ! On se fait plaisir sans se faire du mal. Avant le pétrissage, il réalise une autolyse dont il garde le secret qui lui permet d'obtenir une pâte très bien levée et très digeste.

Si la pâte est formidable, Gennaro n'oublie pas pour autant la garniture. Il se sert rigoureusement de produits italiens haut de gamme. Du bon pecorino à la place du parmesan, du vrai fior di latte et des tomates parmi les meilleures au monde : Les piennolo du Vésuve AOP et les corbarino.

J'ai rarement mangé une pizza aussi légère et aérée. Aucun doute : Les pizzas de Gennaro ne craignent pas de comparaison avec les pizzerias de Naples. Et à Paris… là, à ce jour, l'écart avec la concurrence est abyssal. Une pizza de première division pour des prix qui restent dans la moyenne des restaurants parisiens : à partir de 9 € pour une marinara, 10 € une margherita.