Bagna Cauda Day à Paris à la Péniche L'Improviste

Par Stefano Palombari

Après New York, Shanghai, Los Angeles… la première édition de « BAGNA CAUDA DAY », créé à Asti en novembre 2013 par l'Associazione Astigiani, arrive à Paris. Cet événement fait revivre le très antique rituel qui remonte au Moyen Age, et a réunit des milliers de "bagnacaudisti" dans les caves historiques d’Asti et les restaurants piémontais.

Le dimanche midi du 23 MARS 2014, nous aussi nous allons faire revivre à Paris cette ambiance et cette ancienne tradition pour les piémontais, les italiens, et tous ceux qui aiment la cuisine italienne !

Pour tous ceux qui ne connaissent pas la Bagna cauda (littéralement : sauce chaude), il s’agit d’une sauce très forte en goût, à base d’anchois, ail et huile d’olive, très chaude, dans laquelle chaque invité plonge des légumes cuits et des crudités. Elle fait partie des plats populaires piémontais et on retrouve une première description au XIV siècle.

On peut penser qu’elle remonte aux traditions médiévales piémontaises, mais aussi françaises et provençales, par sa similarité avec le « sapor rusticum », et quatre siècles plus tard, la « Sauce du pauvr’homme » décrite dans le livre « Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi » du 1766.__

La recette officielle__ enregistrée à Asti, en 2005, par la Délégation d’Asti de l’Accademia Italiana della Cucina : Par personne : 1 tête d’ail, 50 grammes d’anchois sous sel Rouges d’Espagne, ½ verre d’huile d’olive extra vierge, quelques gouttes d’huile de noix. Couper en tranches fines d’ail et les cuire très doucement et très longuement dans un peu d’huile, en tournant fréquemment avec une cuillère en bois sans les laisser blondir. Entretemps nettoyez les anchois et lavez-les de leur sel avec du vin rouge, séchez-les et rajoutez-les à l’ail. Couvrez avec l’huile restant et laissez cuire couvert, très doucement à feu très bas pendant environ 30 minutes.

Placez la sauce dans chaque fujot individuels, la petite coupelle typique en terre cuite, chauffée par en dessous avec une bougie chauffe-plat. Les légumes traditionnellement utilisés : - à crus : Cardo gobbo (carde bossu), topinambour, cœurs de choux blanc, endive, poivrons cru marinés, petits oignons crus marinés dans le vin rouge barbera. - cuits : betterave rouge, pommes de terre cuite à l’eau, oignons au four, potiron en friture, poivrons rôtis. Et il est tradition de terminer le dîner en cuisant un œuf brouillé dans chaque fujot. Le tout accompagné par du bon vin rouge piémontais, le Barbera.